Cơm-Tấm-Tacos mit Zitronengras-Schwein

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch in etwa 1 cm dicke Steaks schneiden (dickere Stücke flach klopfen). Knoblauch, Schalotten und den zarten Teil des Zitronengrases fein hacken und mit Fischsauce, Zucker, Pfeffer und einem Teil des Öls verrühren. Das Fleisch gut damit einreiben und 30 Min. im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittSchweinenacken ohne Knochen 240 gKnoblauchzehen (für die Marinade) 3 Stk.Schalotten (für die Marinade) 1 Stk.Zitronengrasstängel 1 Stk.Fischsauce (für die Marinade) 1½ ELZucker (für die Marinade) 2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLNeutrales Pflanzenöl ¾ EL

2. Đồ Chua (schnelle Pickles) zubereiten: Karotte und Rettich in feine, etwa 5 cm lange Stifte schneiden. Mit dem Salz vermengen und 10 Min. ziehen lassen, bis sie weich werden und Wasser abgeben. Kräftig ausdrücken, kurz abspülen, nochmals ausdrücken und mit Essig und Zucker mischen. Sobald sich der Zucker gelöst hat, sind sie essfertig; nach einer Stunde schmecken sie noch besser.

   In diesem SchrittKarotte 50 gRettich (Daikon) 50 gSalz 1 PriseReisessig (für die Pickles) 1½ ELZucker (für die Pickles) 1½ TL

3. Mỡ Hành (Frühlingszwiebelöl) zubereiten: Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einer 14 cm-Pfanne bei mittlere Hitze etwa 1 Min. erhitzen, bis ein hineingeworfener Zwiebelring sofort brutzelt (ca. 160 °C). Das heiße Öl vorsichtig über die Frühlingszwiebeln gießen; sie zischen und werden leuchtend grün. Umrühren und beiseitestellen. Kinder fernhalten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 3 Stk.Neutrales Öl (für das Frühlingszwiebelöl) 3 ELSalz 1 Prise

   mittlere Hitze

4. Nước-Chấm-Crema zubereiten: Saure Sahne mit Fischsauce, dem Saft eines Teils der Limette und Sriracha glatt rühren (den Rest der Limette in Spalten schneiden). Sie sollte frisch-säuerlich, leicht salzig und mild scharf schmecken.

   In diesem SchrittSaure Sahne 60 gFischsauce (für die Crema) 1 TLLimette ½ Stk.Sriracha-Sauce 1 TL

5. Eine schwere 28-cm-Pfanne bei mittelstarke Hitze mit dem restlichen Öl erhitzen und das Fleisch in einer Lage hineingeben (Anzahl Durchgänge: 1). Pro Seite 3 Min. braten, bis es dunkelgolden ist, die Ränder karamellisieren und es innen nicht mehr rosa ist (63 °C). 3 Min. ruhen lassen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Bratensaft vermengen.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

6. Die Pfanne auswischen und die Tortillas einzeln oder zu zweit ohne Fett bei mittelstarke Hitze 30 Sek. pro Seite erwärmen, bis sie weich, biegsam und leicht gefleckt sind. In einem sauberen Tuch stapeln, damit sie warm und geschmeidig bleiben.

   In diesem SchrittMaistortillas (15 cm) 6 Stk.

   mittelstarke Hitze

7. Jalapeño in dünne Ringe schneiden, Koriander grob hacken. Auf jede Tortilla Fleisch, etwas Đồ Chua, einen Löffel Frühlingszwiebelöl, Jalapeño und Koriander geben und mit der Crema beträufeln. Mit Limettenspalten servieren.

   In diesem SchrittJalapeño 1 Stk.Frischer Koriander 10 gLimette ½ Stk.