Cơm-Tấm-Reisburger

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch auf etwa 8 mm Dicke klopfen und in Stücke von der Größe der Reis-Buns (ca. 9 cm) schneiden. Knoblauch und den zarten Teil des Zitronengrases fein hacken und mit Fischsauce, Zucker und Pfeffer verrühren. Das Fleisch damit einreiben und 30 Min. im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittSchweinenacken ohne Knochen 240 gKnoblauchzehen (für die Marinade) 2 Stk.Zitronengrasstängel 1 Stk.Fischsauce (für die Marinade) 4 TLZucker (für die Marinade) 2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TL

2. Den Reis in kaltem Wasser 2- bis 3-mal waschen und dabei mit der Hand durchrühren, bis das Wasser nur noch leicht trüb ist, dann gut abtropfen lassen. Reis und Wasser in einen 16 cm-Topf mit gut schließendem Deckel geben. Bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, Deckel auflegen und 15 Min. garen, ohne den Deckel zu heben. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten nachquellen lassen, damit die Körner locker werden. Ein Reiskocher funktioniert mit derselben Wassermenge.

   In diesem SchrittBruchreis (ersatzweise Jasminreis) 160 gWasser (für den Reis) 200 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Đồ Chua (schnelle Pickles) zubereiten: Karotte und Rettich in feine, etwa 5 cm lange Stifte schneiden. Mit dem Salz vermengen und 10 Min. ziehen lassen, bis sie weich werden und Wasser abgeben. Kräftig ausdrücken, kurz abspülen, nochmals ausdrücken und mit Essig und Zucker mischen. Sobald sich der Zucker gelöst hat, sind sie essfertig; nach einer Stunde schmecken sie noch besser.

   In diesem SchrittKarotte 50 gRettich (Daikon) 50 gSalz 1 PriseReisessig (für die Pickles) 1½ ELZucker (für die Pickles) 1½ TL

4. Solange der Reis noch warm ist, die Speisestärke darüberstreuen und mit einem nassen Spatel untermischen, dabei die Körner andrücken, damit sie leicht klebrig werden. In 4 gleiche Portionen teilen. Einen 9-cm-Ring oder ein kleines Schälchen mit Frischhaltefolie auslegen, eine Portion hineingeben und kräftig zu einer flachen, 1,5 cm dicken Scheibe pressen, die Ränder gut andrücken. Je fester gepresst, desto weniger zerfallen die Buns.

   In diesem SchrittSpeisestärke (Maisstärke) 2 TL

5. Einen Teil des Öls in einer 26-cm-Antihaftpfanne bei mittlere Hitze erhitzen. Die Reis-Buns pro Seite 4 Min. braten, ohne sie zu bewegen, bis eine goldene Kruste entsteht (4 Stück pro Durchgang). Fischsauce und Honig mischen, beide Seiten bestreichen und pro Seite weitere 30 Sek. braten, bis sie glänzen und leicht karamellisieren. Aufpassen: Honig verbrennt schnell.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 1¼ ELFischsauce (für die Glasur) 2 TLHonig 2 TL

   mittlere Hitze

6. Die Pfanne auswischen, etwas mehr Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlere Hitze pro Seite 3 Min. braten, bis es goldbraun und innen nicht mehr rosa ist (63 °C). Herausnehmen, das restliche Öl zugeben und die Eier 3 Min. braten; dabei das Eigelb mit dem Wender aufstechen und einmal wenden, damit sie durchgegart sind und nicht aus dem Burger laufen.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 1¾ ELEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

7. Mayonnaise mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln verrühren. Jeden Burger aufbauen: Reis-Bun, Salat, Fleisch, Spiegelei, gut ausgedrückte Đồ Chua, ein Löffel Frühlingszwiebel-Mayo und ein zweites Reis-Bun obenauf. Die untere Hälfte in Backpapier wickeln, damit er sich gut halten lässt.

   In diesem SchrittMayonnaise 2 ELFrühlingszwiebeln 1 Stk.Salatblätter 2 Stk.