Cơm Tấm Sườn Chả vom Holzkohlegrill mit gedämpftem Eier-Fleischkuchen
Der volle Garküchenteller aus Saigon: über Nacht marinierte Koteletts vom Holzkohlegrill mit Honig-Frühlingszwiebel-Glasur, dazu Chả Trứng, ein zarter gedämpfter Schweine-Eier-Kuchen.
Zubereitung
Koteletts marinieren: Knoblauch, Schalotten und den zarten unteren Teil des Zitronengrases fein hacken und mit Fischsauce, Kondensmilch, der Hälfte des Pfeffers und dem Öl verrühren. Die Kondensmilch ist der Trick der Garküchen: Sie macht das Fleisch zart und sorgt auf dem Grill für eine glänzende, karamellisierte Kruste. Den Fettrand alle 2 cm einschneiden, die Koteletts auf gleichmäßig 1 cm klopfen, gut mit Marinade bedecken, abdecken und mindestens , am besten über Nacht, kühl stellen.
In diesem SchrittSchweinekoteletts mit Knochen (ca. 1 cm dick, je ca. 180 g) 2 Stk.Knoblauchzehen (für die Marinade) 3 Stk.Schalotten (für die Marinade) 1 Stk.Zitronengrasstängel 1 Stk.Fischsauce (für die Marinade) 1½ ELGezuckerte Kondensmilch 2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen 0.4 TLNeutrales Pflanzenöl 1 EL
Masse für das Chả Trứng zubereiten: Glasnudeln und Pilze in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Gut ausdrücken, die Nudeln in 2 cm lange Stücke schneiden, Pilze und Schalotte fein hacken. Ein Ei trennen und das Eigelb für die Oberfläche beiseitestellen. Hackfleisch, alle übrigen Eier (inklusive Eiweiß des getrennten Eis), Nudeln, Pilze, Schalotte, Fischsauce und den restlichen Pfeffer mit einem Löffel verrühren, bis die Masse bindet.
In diesem SchrittGlasnudeln (aus Mungbohnen), getrocknet 10 gGetrocknete Shiitake (oder Mu-Err-Pilze) 1 Stk.Schweinehackfleisch (nicht zu mager) 120 gEier 2 Stk.Schalotte (für das Chả Trứng) 1 Stk.Fischsauce (für das Chả Trứng) 2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen 0.4 TL
Die Masse gleichmäßig in eine leicht geölte, hitzefeste Form von 14 cm streichen und glätten. In einen Dämpfeinsatz über kochendes Wasser stellen, Deckel auflegen und bei mittelstarke Hitze dämpfen, bis sie fest ist und ein Spieß in der Mitte klaren Saft zeigt (71 °C Kerntemperatur). Das beiseitegestellte Eigelb verquirlen, die Oberfläche damit bestreichen und ohne Deckel weitere dämpfen, bis die Eigelbschicht leuchtend gelb gestockt ist. Den Deckel in ein Tuch wickeln, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft.
mittelstarke HitzeDen Reis in kaltem Wasser 2- bis 3-mal waschen und dabei mit der Hand durchrühren, bis das Wasser nur noch leicht trüb ist, dann gut abtropfen lassen. Reis und Wasser in einen 16 cm-Topf mit gut schließendem Deckel geben. Bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, Deckel auflegen und garen, ohne den Deckel zu heben. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten nachquellen lassen, damit die Körner locker werden. Ein Reiskocher funktioniert mit derselben Wassermenge.
In diesem SchrittBruchreis (ersatzweise Jasminreis) 180 gWasser (für den Reis) 220 ml
starke Hitze→schwache HitzeĐồ Chua und Nước Chấm zubereiten: Karotte und Rettich in feine, 5 cm lange Stifte schneiden, mit der Hälfte des Salzes mischen und ziehen lassen, dann ausdrücken, abspülen, nochmals ausdrücken und mit Essig und Zucker mischen. Für die Sauce den Zucker im Kokoswasser auflösen, Fischsauce, Limettensaft, gehackten Knoblauch und Chiliringe zugeben. Kokoswasser bringt die weichere, rundere Süße der Garküchen in Saigon.
In diesem SchrittKarotte 50 gRettich (Daikon) 50 gSalz 1 PriseReisessig (für die Pickles) 1½ ELZucker (für die Pickles) 1½ TLKokoswasser (für die Dip-Sauce) 90 mlZucker (für die Dip-Sauce) 1½ ELFischsauce (für die Dip-Sauce) 2 ELFrischer Limettensaft 2 ELKnoblauchzehen (für die Dip-Sauce) 1 Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.
Frühlingszwiebelöl und Glasur zubereiten: Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem restlichen Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einer 14 cm-Pfanne bei mittlere Hitze etwa erhitzen, bis ein Zwiebelring sofort brutzelt (ca. 160 °C), und vorsichtig über die Frühlingszwiebeln gießen. Etwas abkühlen lassen, dann ein Viertel des Öls (nur das Öl) in ein Schälchen geben und mit dem Honig verrühren – das ist die Glasur.
In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 3 Stk.Neutrales Öl (für das Frühlingszwiebelöl) 3 ELSalz 1 PriseHonig 2 TL
mittlere HitzeKoteletts grillen: Die Kohle ist bereit, wenn sie mit weißer Asche bedeckt ist und man die Hand 10 cm über dem Rost nur etwa 3 Sekunden halten kann (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)). Marinadenreste abstreifen und die Koteletts pro Seite grillen, nur einmal wenden, bis die Ränder angeröstet sind und der Saft am Knochen klar ist (63 °C). In den letzten beide Seiten mit der Glasur bestreichen und blubbernd karamellisieren lassen. Anzahl Durchgänge: 1. Schlagen Flammen hoch, das Fleisch an eine kühlere Stelle des Rosts legen. Ohne Holzkohle: Grillpfanne bei mittlerer Hitze, 4 Minuten pro Seite.
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Das Chả Trứng in Tortenstücke schneiden. Reis auf die Teller geben, ein Kotelett und ein Stück Chả dazulegen, Frühlingszwiebelöl über den Reis löffeln und mit Đồ Chua und Gurkenscheiben anrichten. Nước Chấm dazu servieren und über alles träufeln.
In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.
Küchentipp
Das Chả Trứng am Vortag zubereiten: Kalt lässt es sich sauberer schneiden und wird vor dem Servieren 5 Minuten nachgedämpft. Die Glasur erst ganz zum Schluss auftragen, denn Honig verbrennt über direkter Glut in weniger als einer Minute. Koteletts mit etwas Fettrand wählen; sehr magere werden auf Holzkohle trocken.
Beim Camping
Koteletts zu Hause marinieren und das Chả Trứng vorab dämpfen, beides kalt in einer gut gekühlten Kühlbox transportieren. Am Platz die Koteletts über Holzkohle grillen und das Chả in Alufolie am Rand des Rosts 10 Minuten erwärmen. Pickles, Nước Chấm und Frühlingszwiebelöl in Gläsern mitnehmen und den Reis auf dem Kocher garen.