Cơm Tấm Sườn Nướng – Bruchreis mit gegrilltem Schweinekotelett

Zubereitung

1. Marinade zubereiten: Knoblauch, Schalotten und Zitronengras sehr fein hacken (beim Zitronengras die harten äußeren Blätter entfernen und nur das zarte untere Drittel verwenden). In einer Schüssel mit Fischsauce, Zucker, Honig, Pfeffer und dem Öl verrühren. Den Fett- und Sehnenrand jedes Koteletts mit der Messerspitze alle 2 cm einschneiden, damit es sich in der Pfanne nicht wölbt, und das Fleisch leicht auf gleichmäßig 1 cm Dicke klopfen. Rundum mit der Marinade einreiben, abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Std., am besten über Nacht, marinieren.

   In diesem SchrittSchweinekoteletts mit Knochen (ca. 1 cm dick, je ca. 180 g) 2 Stk.Knoblauchzehen (für die Marinade) 3 Stk.Schalotten (für die Marinade) 1 Stk.Zitronengrasstängel 1 Stk.Fischsauce (für die Marinade) 1½ ELZucker (für die Marinade) 2 TLHonig 2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLNeutrales Pflanzenöl ¾ EL

2. Den Reis in kaltem Wasser 2- bis 3-mal waschen und dabei mit der Hand durchrühren, bis das Wasser nur noch leicht trüb ist, dann gut abtropfen lassen. Reis und Wasser in einen 16 cm-Topf mit gut schließendem Deckel geben. Bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, Deckel auflegen und 15 Min. garen, ohne den Deckel zu heben. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten nachquellen lassen, damit die Körner locker werden. Ein Reiskocher funktioniert mit derselben Wassermenge.

   In diesem SchrittBruchreis (ersatzweise Jasminreis) 180 gWasser (für den Reis) 220 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Đồ Chua (schnelle Pickles) zubereiten: Karotte und Rettich in feine, etwa 5 cm lange Stifte schneiden. Mit dem Salz vermengen und 10 Min. ziehen lassen, bis sie weich werden und Wasser abgeben. Kräftig ausdrücken, kurz abspülen, nochmals ausdrücken und mit Essig und Zucker mischen. Sobald sich der Zucker gelöst hat, sind sie essfertig; nach einer Stunde schmecken sie noch besser.

   In diesem SchrittKarotte 50 gRettich (Daikon) 50 gSalz 1 PriseReisessig (für die Pickles) 1½ ELZucker (für die Pickles) 1½ TL

4. Nước Chấm zubereiten: Den Zucker im warmen Wasser vollständig auflösen, dann Fischsauce und Limettensaft zugeben. Abschmecken: Süß, sauer und salzig sollten im Gleichgewicht sein, so angenehm, dass man die Sauce löffelweise trinken könnte. Knoblauch fein hacken, Chilis in dünne Ringe schneiden und obenauf geben.

   In diesem SchrittWarmes Wasser (für die Dip-Sauce) 90 mlZucker (für die Dip-Sauce) 2 ELFischsauce (für die Dip-Sauce) 2 ELFrischer Limettensaft 2 ELKnoblauchzehen (für die Dip-Sauce) 1 Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.

5. Mỡ Hành (Frühlingszwiebelöl) zubereiten: Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einer 14 cm-Pfanne bei mittlere Hitze etwa 1 Min. erhitzen, bis ein hineingeworfener Zwiebelring sofort brutzelt (ca. 160 °C). Das heiße Öl vorsichtig über die Frühlingszwiebeln gießen; sie zischen und werden leuchtend grün. Umrühren und beiseitestellen. Kinder fernhalten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 3 Stk.Neutrales Öl (für das Frühlingszwiebelöl) 3 ELSalz 1 Prise

   mittlere Hitze

6. Die Koteletts aus der Marinade nehmen und Knoblauch- und Zitronengrasstückchen abstreifen, da sie leicht verbrennen. Eine 28-cm-Pfanne oder Grillpfanne bei mittlere Hitze erhitzen, das Öl hineingeben und die Koteletts nebeneinander einlegen, ohne dass sie sich überlappen (Anzahl Durchgänge: 1). Pro Seite 3 Min. 30 Sek. braten, ohne sie zu bewegen, bis sie tief goldbraun sind und die Ränder karamellisieren. Wegen des Zuckers bräunen sie schnell; werden sie zu früh dunkel, die Hitze reduzieren. Sie sind gar, wenn der Fleischsaft am Knochen klar und ohne Rosa austritt (63 °C Kerntemperatur). Auf einem Teller 2 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl 1 EL

   mittlere Hitze

7. Die Pfanne auswischen, das Öl hineingeben und die Eier aufschlagen. Bei mittelschwache Hitze 3 Min. braten, bis das Eiweiß gestockt ist und knusprige Spitzenränder hat, das Eigelb aber weich bleibt. Stockt das Eiweiß oben nur langsam, mit etwas heißem Öl übergießen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Neutrales Pflanzenöl ¾ EL

   mittelschwache Hitze

8. Den Reis in eine kleine Schale drücken und auf jeden Teller stürzen. Ein Kotelett, ein Spiegelei und einen Löffel Đồ Chua dazugeben und das Frühlingszwiebelöl über den Reis löffeln. Gurke und Tomaten in Scheiben schneiden und daneben anrichten. Nước Chấm in kleinen Schälchen servieren und beim Essen über Reis und Fleisch träufeln. Das Fleisch mit Messer und Gabel vom Knochen lösen oder wie in Saigon mit Löffel und Stäbchen essen.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Tomaten 1 Stk.