Über Nacht marinierter Coq au Vin nach Burgunder Art

Zubereitung

1. Die Keulen am Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 2 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch mit der Messerklinge andrücken. Hähnchen, Gemüse, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner in eine Schüssel geben, mit dem Wein bedecken, abdecken und 12 Std. kalt stellen (mindestens 6 Stunden). Der Wein gibt dem Fleisch Farbe und Tiefe.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenkeulen (Ober- und Unterschenkel, je etwa 300 g) 2 Stk.Roter Burgunder (Pinot Noir) 550 mlZwiebel 1 Stk.Karotte 1 Stk.Staudensellerie 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner 6 Stk.

2. Durch ein Sieb abgießen und Wein, Gemüse mit Kräutern und Hähnchen getrennt halten. Den Wein in einem Topf (18 cm) bei starke Hitze 6 Min. kochen und den grauvioletten Schaum abschöpfen; weil rohes Geflügel darin lag, muss er kräftig sprudelnd kochen. Er ist fertig, wenn er um etwa ein Drittel eingekocht ist. Inzwischen das Hähnchen sehr gründlich trocken tupfen, salzen und dünn mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.

   In diesem SchrittSalz ¾ TLMehl (zum Bestäuben) 1½ EL

   starke Hitze

3. Das Öl in einem gusseisernen Schmortopf (24 cm) bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Hähnchen mit der Hautseite zuerst 8 Min. braten, einmal wenden, bis es tief gebräunt ist; berühren sich die Stücke, in zwei Durchgängen arbeiten. Alles Fleisch zurück in den Topf geben, den Herd ausschalten, den Cognac angießen und am Rand mit einem langen Feuerzeug anzünden, etwa 1 Min. brennen lassen. Gesicht und Haare fernhalten; werden die Flammen zu hoch, den Deckel auflegen. Wer nicht flambieren mag, lässt den Cognac einfach verkochen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELCognac 3 EL

   mittelstarke Hitze

4. Das Hähnchen herausnehmen, Marinadengemüse und Kräuter in den Topf geben und bei mittlere Hitze 7 Min. anrösten. Das Tomatenmark 1 Minute mitrösten, das Hähnchen zurückgeben, den gekochten Wein und die Brühe angießen und den Boden loskratzen. Aufkochen, zudecken und im auf 160°C vorgeheizten Ofen 1 Std. 20 Min. schmoren. Es ist fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet.

   In diesem SchrittTomatenmark 1 ELKräftige Hühnerbrühe, am besten selbst gekocht 200 ml

   mittlere Hitze→Ofen

5. Während es schmort, den Speck in 1 cm dicke Stifte schneiden. In einer Pfanne (24 cm) bei mittlere Hitze ausbraten, bis das Fett austritt und er goldbraun ist, dann herausnehmen. In derselben Pfanne Perlzwiebeln, Zucker, die Hälfte der Garniturbutter und so viel Wasser, dass die Zwiebeln halb bedeckt sind, rollen lassen, bis das Wasser verdampft ist und die Zwiebeln glänzend braun glasiert sind. Insgesamt dauert das etwa 12 Min..

   In diesem SchrittPancetta oder Bauchspeck am Stück 100 gPerlzwiebeln 10 Stk.Zucker 1 TLButter (für die Garnitur) 13 g

   mittlere Hitze

6. Die Zwiebeln herausnehmen, die restliche Butter zugeben und bei starke Hitze erhitzen. Die Champignons in einer Lage verteilen, 5 Min. nicht bewegen und dann wenden, bis sie gebräunt sind. In einer vollen Pfanne ziehen sie Wasser und dünsten, daher portionsweise braten (Anzahl der Durchgänge: 1). Mit Speck und Zwiebeln mischen.

   In diesem SchrittButter (für die Garnitur) 13 gKleine Champignons 200 g

   starke Hitze

7. Das Brot entrinden und in Dreiecke oder Herzen schneiden. In der Butter bei mittlere Hitze 3 Min. braten, einmal wenden, bis sie beidseitig goldbraun sind.

   In diesem SchrittToastbrot (für die Croûtons) 2 Stk.Butter (für die Croûtons) 20 g

   mittlere Hitze

8. Das Hähnchen herausnehmen und mit der Garnitur warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse kräftig ausdrücken, und bei mittelstarke Hitze 7 Min. einkochen. Weiche Butter und Mehl mit den Fingerspitzen zu Mehlbutter verkneten, nach und nach einrühren, bis die Sauce einen Löffel überzieht, und noch 2 Minuten köcheln. Mit dem restlichen Salz abschmecken, Hähnchen und Garnitur darin erwärmen und mit den Croûtons servieren, deren Spitzen zuerst in die Sauce und dann in gehackte Petersilie getaucht werden.

   In diesem SchrittWeiche Butter (für die Mehlbutter) 15 gMehl (für die Mehlbutter) 1½ TLSalz ¼ TLGlatte Petersilie 5 g

   mittelstarke Hitze