Coq au Vin

Zubereitung

1. Das Hähnchen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum mit dem Salz und Pfeffer würzen; feuchte Haut bräunt nicht. Den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden, Zwiebel und Karotte in 1 cm große Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Die Perlzwiebeln schälen, große Champignons vierteln.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel und -unterschenkel mit Knochen 600 gSalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

2. Öl und Speck in einen schweren Schmortopf (24 cm, am besten Gusseisen) geben und bei mittlere Hitze 6 Min. braten, bis das Fett ausgetreten und der Speck goldbraun ist. Mit einer Schaumkelle herausheben, das Fett im Topf lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELDick geschnittener Räucherspeck 75 g

   mittlere Hitze

3. Die Butter zugeben, auf mittelstarke Hitze schalten und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten einlegen. 8 Min. braten, dabei einmal wenden, bis es beidseitig kräftig goldbraun ist; durchgaren muss es noch nicht. Die Stücke dürfen sich nicht berühren, also portionsweise braten (Anzahl der Durchgänge: 1). Das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittButter 10 g

   mittelstarke Hitze

4. Ist viel Fett im Topf, bis auf etwa 1 Esslöffel abgießen. Zwiebel und Karotte zugeben und bei mittlere Hitze 5 Min. anschwitzen, bis sie weich sind. Knoblauch und Tomatenmark unterrühren, das Mehl darüberstäuben und weitere 1 Min. rühren, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Karotte 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1 ELWeizenmehl (Type 405) 1½ EL

   mittlere Hitze

5. Den Topf vom Herd nehmen und den Weinbrand angießen (über der Flamme kann er sich entzünden), dann zurück auf den Herd stellen, Wein und Brühe zugießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Hähnchen, Speck, Thymian und Lorbeer zugeben, bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze herunterschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 50 Min. schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   In diesem SchrittWeinbrand oder Cognac (nach Belieben) 2 ELTrockener Rotwein (etwa ein Burgunder Pinot Noir) 450 mlHühnerbrühe 100 mlFrische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Inzwischen die Butter in einer Pfanne (24 cm) zerlassen und die Perlzwiebeln bei mittlere Hitze 8 Min. rundum goldbraun braten. Die Champignons zugeben und weitere 6 Min. braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie Farbe haben. In den letzten 15 Minuten mit in den Topf geben.

   In diesem SchrittButter 10 gPerlzwiebeln oder kleine Schalotten 8 Stk.Champignons 150 g

   mittlere Hitze

7. Das Hähnchen herausnehmen, Thymianstiele und Lorbeer entfernen. Die Sauce offen bei mittelstarke Hitze 6 Min. einkochen, bis sie einen Löffelrücken überzieht. Abschmecken, mit dem restlichen Salz würzen, das Hähnchen darin erwärmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

   In diesem SchrittSalz ¼ TLGlatte Petersilie 4 g

   mittelstarke Hitze