Pasty mit handgeschnittenem Flanksteak im Rindertalg-Blätterteig

Zubereitung

1. Kalte Butter und Talg mit den Fingerspitzen in Mehl und Salz einreiben, dabei einige erbsengroße Fettstücke übrig lassen. Das kalte Wasser mit einer Gabel einrühren, bis der Teig zusammenhält, einwickeln und 20 Min. kalt stellen. Brotmehl hat mehr Gluten, deshalb trägt der Teig das Gewicht der Füllung, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 oder 812 (Brotmehl) 250 gSalz (für den Teig) ½ TLUngesalzene Butter, kalt und gewürfelt 70 gRindertalg, kalt 50 gEiskaltes Wasser 75 ml

2. Den Teig zu einem langen Rechteck ausrollen, dreimal so lang wie breit, wie einen Brief in drei Lagen falten, um 90 Grad drehen, wieder ausrollen und erneut dreifach falten. Einwickeln und 30 Min. kalt stellen. Durch das Falten werden die Fettstücke zu dünnen Schichten, die beim Backen blättrig aufgehen.

3. Das Flanksteak quer zur Faser in 1-cm-Stücke schneiden und zähe Häute entfernen. Kartoffel und Steckrübe in dünne 1-cm-Späne schneiden, die Zwiebel hacken und die Thymianblättchen abzupfen. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch sofort Hände und Werkzeug waschen.

   In diesem SchrittFlanksteak vom Rind (roh) 240 gMehligkochende Kartoffeln 180 gSteckrübe 100 gZwiebel 80 gFrische Thymianblättchen 1 TL

4. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig in Ø 22 cm ×2 teilen, jedes Stück 4 mm dick rund ausrollen und 5 Minuten kühlen; so schrumpft der Teig im Ofen weniger.

5. Auf eine Hälfte jedes Kreises Steckrübe und die Hälfte der Kartoffel legen, mit etwas Salz und beiden Pfeffersorten würzen, dann Zwiebel, Fleisch und Thymian darauf, erneut würzen und mit der restlichen Kartoffel bedecken. Das Butterstück obenauf setzen. Den Rand mit Wasser bestreichen, umklappen, gut andrücken und mit mindestens 20 festen Drehungen kräuseln.

   In diesem SchrittSalz (für die Füllung) 1 TLWeißer Pfeffer, gemahlen ½ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLButter (für die Füllung) 20 g

6. Eigelb und Sahne verrühren, die Pasties zweimal damit bestreichen, mit etwas Salzflocken bestreuen und ein Dampfloch einschneiden. Auf 30×40 cm ×1 ausgelegte(s) Blech(e) setzen und 10 Min. kühlen; kalter Teig hält einen scharfen Rand, der im Ofen nicht zerläuft.

   In diesem SchrittEigelb 1 Stk.Schlagsahne 1 ELMeersalzflocken 2 Prise

7. Im Ofen (Ofen) bei 200 °C 20 Min. backen, dann auf 170 °C (Umluft 150 °C) reduzieren und weitere 30 Min. backen, dabei das Blech einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunen. Fertig, wenn ein Thermometer im Dampfloch mindestens 75 °C zeigt und ein Holzstäbchen leicht in die Kartoffel gleitet.

   Ofen

8. Auf ein Kuchengitter setzen und 10 Min. ruhen lassen, damit der Boden knusprig bleibt und der Saft zu einer dicken Sauce anzieht.