Cornish Pasty
Die berühmte Teigtasche aus Cornwall: rohes Rindfleisch, Kartoffel, Steckrübe und Zwiebel, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einem gekräuselten Halbmond aus Mürbeteig im eigenen Saft gebacken.
Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, kalte Butter und Schmalz dazugeben und mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Mischung wie grobe Brösel aussieht. Das kalte Wasser nach und nach mit einer Gabel einrühren, bis sich ein Teig bildet, dann etwa 30 Sekunden glatt kneten. Einwickeln und kalt stellen. Kalter, geruhter Teig lässt sich ohne Reißen ausrollen und wird knusprig.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 250 gSalz (für den Teig) ½ TLUngesalzene Butter, kalt und gewürfelt 60 gSchweineschmalz, kalt 60 gEiskaltes Wasser 70 ml
Kartoffel und Steckrübe schälen und mit dem Messer in dünne, unregelmäßige Späne von etwa 1 cm schneiden, so wie man es in Cornwall macht. Die Zwiebel fein hacken, das Fleisch von Sehnen befreien und in 1-cm-Würfel schneiden. Die Kartoffel nicht wässern: Ihre Stärke bindet den Saft. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch sofort Hände und Brett waschen.
In diesem SchrittRinderflanke oder Rinderhals (roh) 200 gMehligkochende Kartoffeln 200 gSteckrübe 100 gZwiebel 80 g
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig in Ø 22 cm ×2 teilen und jedes Stück auf bemehlter Fläche 4 mm dick rund ausrollen; mit einem Teller als Schablone ausgeschnitten wird der Rand sauber.
Auf eine Hälfte jedes Kreises die Hälfte von Steckrübe und Kartoffel legen und salzen und pfeffern, dann Zwiebel und Fleisch daraufgeben und erneut würzen, zum Schluss die restliche Kartoffel; einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Den Rand mit Wasser bestreichen, den Teig darüberklappen, fest andrücken und dann kräuseln: Den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger in kleinen Drehungen rundherum umschlagen. Es darf keine Lücke bleiben, sonst läuft der Saft aus.
In diesem SchrittSalz (für die Füllung) 1 TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ¾ TL
30×40 cm ×1 Backblech(e) mit Backpapier auslegen und die Pasties darauflegen. Rundum mit verquirltem Ei bestreichen und oben mit der Messerspitze ein kleines Dampfloch einschneiden.
In diesem SchrittEi, verquirlt (zum Bestreichen) 1 Stk.
Im Ofen (Ofen) bei 200 °C backen, dann auf 165 °C (Umluft 145 °C) herunterschalten und weitere backen. Sie sind fertig, wenn sie tief goldbraun sind und ein durch das Dampfloch gestochenes Holzstäbchen leicht in weiche Kartoffel gleitet. Mit Thermometer sollte der Kern mindestens 75 °C erreichen.
OfenVor dem Essen auf dem Blech ruhen lassen; so setzt sich der Saft und die Pasty kühlt so weit ab, dass man sie in die Hand nehmen kann.
Küchentipp
Eine echte Cornish Pasty enthält keine Karotte, und die Füllung wird nie vorgegart: Die rohen Zutaten dämpfen im Teig und bilden ihren eigenen kräftigen Saft. Mit Pfeffer nicht sparen. Ohne Steckrübe Mairübchen genauso geschnitten verwenden.
Beim Camping
Die Pasties zu Hause backen, abkühlen lassen und in der Kühlbox mitnehmen. Am Platz in Alufolie gewickelt am Grillrand oder im geschlossenen Dutch Oven 15–20 Minuten aufwärmen und wie die Bergleute aus der Hand essen. Mit roher Füllung am Campingplatz zu backen ist nicht empfehlenswert, weil sich die Hitze schwer steuern lässt.