Coxinha mit Kartoffelteig, Hähnchenschenkel und Frischkäsekern

Zubereitung

1. Hähnchenschenkel, Wasser, eine halbe Zwiebel (im Stück), Karotte, Lorbeer und einen Teil des Salzes in einem Topf von 18 cm bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 12 Min. sanft köcheln.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen 320 gWasser (für die Brühe) 650 mlZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz 0.4 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden und in denselben Topf geben. Bei mittelschwache Hitze weitere 15 Min. köcheln, bis ein Messer leicht in die Kartoffel gleitet und das Hähnchen leicht zerfällt. Beides herausnehmen. Die Kartoffeln heiß durch eine Presse oder ein Sieb drücken, damit sie ganz glatt sind, und die Brühe abseihen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 240 g

   mittelschwache Hitze

3. Das Hähnchen mit Gabeln fein zerzupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne von 20 cm bei mittlere Hitze erhitzen, die restliche Zwiebel fein gehackt andünsten, dann Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und rösten, bis das Tomatenmark dunkler wird (insgesamt 5 Min.). Hähnchen, Pfeffer, etwas Salz und 2 EL Brühe unterrühren, bis alles saftig ist, aber keine Flüssigkeit mehr steht; vom Herd nehmen, Petersilie und Frühlingszwiebeln untermischen und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittOlivenöl 1½ ELZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Tomatenmark 2 TLGeräuchertes Paprikapulver ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseSalz ¼ TLGlatte Petersilie 6 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Die abgemessene Brühe mit Butter, restlichem Salz und Muskat in einem Topf von 16 cm bei starke Hitze sprudelnd aufkochen. Das ganze Mehl auf einmal zugeben, auf schwache Hitze zurückschalten und kräftig rühren, dann die gepressten Kartoffeln zugeben und weiterrühren. Nach insgesamt 4 Min. sollte der Teig glatt sein, einen Kloß bilden und sich sauber vom Topfboden lösen.

   In diesem SchrittHähnchen-Kochbrühe, abgeseiht 140 mlButter 20 gSalz 0.4 TLGemahlene Muskatnuss 1 PriseWeizenmehl (für den Teig) 100 g

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Den Teig auf eine geölte Fläche geben, mit Folie abdecken und 10 Min. abkühlen lassen, dann sanft kneten und in 10 Stücke teilen. Jedes in der Hand zu einer 8-cm-Scheibe drücken, einen Löffel Füllung daraufgeben und 1 TL kalten Frischkäse in die Mitte drücken. Die Ränder zusammenführen, fest verschließen und zu einem Tropfen formen.

   In diesem SchrittFrischkäse oder Requeijão, kalt (für den Kern) 80 g

6. In dieser Reihenfolge panieren: Mehl, mit Milch verquirltes Ei, Panko, dann noch einmal Ei und Panko. Die doppelte Schicht macht die Kruste knuspriger und hält den Frischkäse drin. Auf ein Blech setzen und 15 Min. kalt stellen, damit die Panade fest wird.

   In diesem SchrittWeizenmehl (zum Wenden) 3 ELEier 1 Stk.Milch 2 ELPanko-Brösel 70 g

7. Das Frittieröl in einen tiefen Topf von 18 cm gießen, höchstens zu einem Drittel, und bei mittelstarke Hitze 7 Min. auf 175 °C erhitzen. Hier unbedingt ein Thermometer verwenden, den Stiel nach innen drehen und einen Deckel bereitlegen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 1 l

   mittelstarke Hitze

8. Die Coxinhas vorsichtig hineingleiten lassen, jeweils 3 oder 4, in 3 Portionen, und jede Portion 4 Min. bei mittlere Hitze frittieren, dabei rollen. Die Hitze so regeln, dass das Öl zwischen 170 und 180 °C bleibt. Wenn sie tief goldbraun sind, 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen: Der Frischkäse innen ist sehr heiß.

   mittlere Hitze