Coxinha – brasilianische Hähnchenkroketten

Zubereitung

1. Hähnchen, Wasser, Lorbeer und einen Teil des Salzes in einem Topf von 18 cm bei starke Hitze aufkochen. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 18 Min. garziehen lassen, bis die dickste Stelle beim Anschneiden nicht mehr rosa ist. Das Hähnchen herausnehmen und die Brühe in einen Messbecher abseihen; du brauchst sie für den Teig.

   In diesem SchrittHähnchenbrust 300 gWasser (zum Garziehen des Hähnchens) 550 mlLorbeerblätter 1 Stk.Salz ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Das Hähnchen 5 Minuten abkühlen lassen und mit zwei Gabeln sehr fein zerzupfen. Das Öl in einer Pfanne von 20 cm bei mittlere Hitze erhitzen und die gehackte Zwiebel 4 Min. glasig dünsten, dann den zerdrückten Knoblauch 30 Sekunden mitdünsten. Hähnchen, Pfeffer, etwas Salz und 1–2 EL Brühe unterrühren, bis alles saftig ist, vom Herd nehmen und Frischkäse, gehackte Petersilie und Frühlingszwiebeln untermischen. Die Füllung vollständig abkühlen lassen; kalt lässt sie sich viel leichter einpacken.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Füllung) 1½ ELKleine Zwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Schwarzer Pfeffer 1 PriseSalz ⅛ TLFrischkäse oder Requeijão (brasilianischer Streichkäse) 60 gGlatte Petersilie 6 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Die abgemessene Brühe, Butter und das restliche Salz in einem Topf von 16 cm bei starke Hitze sprudelnd aufkochen. Das ganze Mehl auf einmal hineinschütten, sofort auf schwache Hitze zurückschalten und mit einem Kochlöffel 3 Min. kräftig rühren. Der Teig ist fertig, wenn er sich als Kloß vom Topfrand löst und am Boden einen dünnen Film hinterlässt.

   In diesem SchrittHähnchen-Kochbrühe (bei Bedarf mit Wasser auffüllen) 180 mlButter 10 gSalz ¼ TLWeizenmehl (Type 405) 110 g

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 10 Min. abkühlen lassen, bis man ihn anfassen kann. Noch warm 1–2 Minuten glatt kneten und in 10 gleich große Kugeln (etwa Tischtennisball-Größe) teilen. Mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

5. Die Hände leicht einölen und eine Kugel in der Handfläche zu einer gewölbten Scheibe von etwa 8 cm drücken. Einen Löffel Füllung daraufgeben, die Ränder zusammenführen und fest zudrücken, dann zu einem Tropfen (einer Keule) mit Spitze oben und flachem Boden formen. Durch verquirltes Ei ziehen und gleichmäßig in Semmelbröseln wälzen.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Feine Semmelbrösel 60 g

6. Das Frittieröl in einen tiefen Topf von 18 cm gießen, höchstens zu einem Drittel gefüllt, und bei mittelstarke Hitze 7 Min. auf 175–180 °C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein paar Brösel sollten sofort zischen und aufsteigen. Den Topfstiel nach innen drehen und einen Deckel bereitlegen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Frittieren) 0.9 l

   mittelstarke Hitze

7. Die Coxinhas mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Öl gleiten lassen, jeweils 3 oder 4, in 3 Portionen. Jede Portion 3 Min. 30 Sek. bei mittlere Hitze frittieren und dabei rollen; die Hitze so regeln, dass das Öl nicht unter 170 °C fällt. Wenn sie tief goldbraun sind, auf einem Gitter oder Küchenpapier 1 Minute abtropfen lassen und warm servieren.

   mittlere Hitze