Orangen-Vanille-Crema-catalana mit doppelter Karamellkruste

Zubereitung

1. Orange und Zitrone waschen und mit dem Sparschäler nur die farbige Schale in Streifen abziehen. Milch, Sahne, beide Schalen und die Zimtstange in einem 16 cm-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald sich am Rand Bläschen bilden, vom Herd nehmen, zudecken und 20 Min. ziehen lassen; je länger, desto tiefer das Zitrusaroma.

   In diesem SchrittVollmilch 200 mlSchlagsahne (mind. 35 % Fett) 50 mlStreifen Orangenschale (nur das Orange) 1 Stk.Streifen Zitronenschale (nur das Gelbe) 1 Stk.Zimtstange 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Eigelb, Zucker für die Creme, Speisestärke und Salz in einer Schüssel 2 Min. schlagen, bis die Masse hell und völlig klümpchenfrei ist.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Feiner Zucker (für die Creme) 45 gSpeisestärke 8 gSalz 1 Prise

3. Die aromatisierte Milch durch ein feines Sieb gießen, um Schalen und Zimt zu entfernen, und zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 1 Min. erwärmen, bis sie wieder dampft, dann kellenweise unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen. Alles zurück in den Topf geben.

   mittlere Hitze

4. Bei schwacher Hitze 6 Min. garen und dabei mit einem Silikonschaber ununterbrochen in Achterbewegungen über den Boden rühren. Mit Thermometer 82 bis 84 °C anpeilen; sobald die Creme dick ist und eine große Blase aufsteigt, noch 30 Sekunden weiterrühren, damit die Stärke ganz durchgegart ist. Vom Herd nehmen und die Vanille einrühren.

   In diesem SchrittVanilleextrakt ½ TL

   schwache Hitze

5. Die Creme noch einmal durch das feine Sieb streichen und auf ×2 flache Schälchen verteilen. Die Schälchen leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen und die Oberfläche glatt wird. Folie direkt auflegen, 30 Minuten abkühlen lassen und 8 Std. (über Nacht) kühlen. Sie muss sehr kalt sein, damit der Brenner sie nicht schmilzt.

6. Bei der Orange oben und unten einen Deckel abschneiden, Schale und weiße Haut mit dem Messer abschneiden und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Creme trocken tupfen, die Hälfte des Krustenzuckers dünn aufstreuen und bernsteinfarben abflämmen. 30 Sekunden abkühlen lassen, den restlichen Zucker darüberstreuen und noch einmal dunkler abflämmen (insgesamt etwa 3 Min.). Die doppelte Schicht bricht hörbar unter dem Löffel. Sofort mit den Orangenfilets servieren.

   In diesem SchrittFeiner Zucker (für die Kruste) 2 ELOrange (Filets zum Servieren) ½ Stk.