Crema catalana

Zubereitung

1. Die Zitrone waschen und mit dem Sparschäler einen langen Streifen gelbe Schale abziehen; das Weiße darunter schmeckt bitter. 2 bis 3 Esslöffel Milch in einer kleinen Tasse beiseitestellen, damit lässt sich später die Stärke anrühren. Die übrige Milch mit Zitronenschale und Zimtstange in einem 16 cm-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen zeigen, vom Herd nehmen, Deckel auflegen und 10 Min. ziehen lassen. Dabei bleiben, damit die Milch nicht überkocht.

   In diesem SchrittVollmilch 213 mlStreifen Zitronenschale (nur das Gelbe, ca. 5 cm) 1 Stk.Zimtstange 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Eigelb und Zucker für die Creme in einer Schüssel 2 Min. mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Die Speisestärke in der beiseitegestellten kalten Milch klümpchenfrei anrühren und unter die Eigelbmasse rühren.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Feiner Zucker (für die Creme) 45 gSpeisestärke 11 gVollmilch 38 ml

3. Zitronenschale und Zimt aus der Milch fischen. Die warme Milch kellenweise unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen; alles auf einmal würde das Eigelb stocken lassen. Wenn die ganze Milch eingerührt ist, alles zurück in den Topf geben.

4. Den Topf auf mittelschwache Hitze stellen und die Creme 5 Min. unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber garen, dabei Boden und Ecken abschaben. Sie wird nach und nach dick; fertig ist sie, wenn ein, zwei große Blasen aufsteigen und ein Fingerstrich durch die Creme auf dem Schaber eine saubere Linie hinterlässt. Die Stärke braucht dieses erste Aufwallen, um richtig zu binden. Bei Klümpchen den Topf vom Herd ziehen und kräftig durchschlagen.

   mittelschwache Hitze

5. Die heiße Creme auf ×2 flache Schälchen verteilen (traditionell flache Tonschälchen von etwa 12 cm) und glatt streichen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet, etwas abkühlen lassen und mindestens 4 Std. kalt stellen, bis sie fest ist.

6. Kurz vor dem Servieren die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen und den Zucker zum Karamellisieren dünn und gleichmäßig aufstreuen. Mit dem Küchenbrenner schmelzen, bis er tief bernsteinfarben ist (insgesamt etwa 2 Min.); die Flamme dabei immer bewegen, sonst wird es bitter. 1 Minute fest werden lassen, bis die Kruste wie Glas ist, und innerhalb von 30 Minuten essen, solange sie knackt.

   In diesem SchrittFeiner Zucker (zum Karamellisieren) 2 EL