Vanille-Crème-brûlée mit doppelter Karamellkruste

Zubereitung

1. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und Mark und Schote mit der Sahne in einen 14 cm-Topf geben. Bei mittelschwache Hitze 5 Min. erhitzen, bis es dampft und etwa 80 °C erreicht; vor dem Kochen ausschalten. Zudecken und 30 Min. ziehen lassen. Langes Ziehen holt viel mehr Aroma aus der Schote.

   In diesem SchrittSahne (35–38 % Fett) 240 mlVanilleschote (prall und weich) ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Das Eigelb abwiegen (ein großes Eigelb wiegt etwa 18 g). Eigelb, Zucker und Salz mit einem Teigschaber, nicht mit dem Schneebesen, verrühren, bis sich der Zucker löst; es soll keinerlei Luft hinein. Die Schote herausnehmen, gegen ein Sieb drücken und die warme Sahne nach und nach unter das Eigelb rühren. In einen Behälter abseihen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kühlen: Die Bläschen steigen auf und verschwinden, die Vanille wird intensiver.

   In diesem SchrittEigelb, abgewogen 50 gZucker (für die Creme) 50 gFlockensalz 1 Prise

3. Den Ofen auf 100 °C (Umluft) vorheizen. Die Creme sanft umrühren und 2 cm hoch in breite, flache Crème-brûlée-Schälchen (ca. 12 cm Durchmesser, 2,5 cm tief) füllen, eins pro Person. Bläschen an der Oberfläche kurz mit der Brennerflamme aus größerem Abstand oder mit einem Zahnstocher zerstören. Auf einem flachen Blech 47 Min. backen, bis die Creme gestockt ist und nur die Mitte leicht zittert (82 °C mit dem Thermometer). Bei dieser niedrigen Temperatur gart sie ohne Wasserbad gleichmäßig.

   Ofen

4. 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, dann unbedeckt 3 Std. kühlen. Eine leicht angetrocknete Oberfläche karamellisiert gleichmäßiger. Erst danach abdecken, wenn sie länger stehen soll (bis 2 Tage).

5. Die Oberfläche mit Küchenpapier abtupfen. Die Hälfte des Karamellzuckers dünn und gleichmäßig aufstreuen, das Schälchen kippen und den Überschuss abklopfen. Mit dem Brenner in 5 cm Abstand und ständig in Bewegung insgesamt etwa 1 Min. abflämmen, bis eine hellgoldene Glasur entsteht.

   In diesem SchrittFeiner Zucker (zum Karamellisieren, in zwei Schichten) 2 TL

6. 1 Minute warten, den restlichen Zucker aufstreuen und erneut insgesamt 2 Min. abflämmen, bis er tief bernsteinfarben mit einigen dunkleren Sprenkeln ist. Zwei dünne Schichten ergeben eine Kruste, die sauber wie Glas bricht, ohne zu verbrennen. 2 Minuten fest werden lassen, ein paar Himbeeren daneben legen und servieren, solange die Kruste knackt und die Creme kalt ist.

   In diesem SchrittFeiner Zucker (zum Karamellisieren, in zwei Schichten) 2 TLHimbeeren 60 g