Crème brûlée

Zubereitung

1. Den Ofen 10 Min. auf 150 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. 2 Förmchen (je ca. 120 ml, 9–10 cm breit, 3 cm tief) in eine tiefe Auflaufform setzen, die mit einem gefalteten Küchentuch ausgelegt ist. So rutschen sie nicht und werden unten nicht zu heiß. Wasser im Wasserkocher aufkochen.

   Ofen

2. Die Vanilleschote mit der Messerspitze längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Sahne, Milch, Vanillemark und Schote in einen 16 cm-Topf geben und bei mittlere Hitze 4 Min. erhitzen, bis es dampft und am Rand kleine Bläschen aufsteigen; nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, zudecken und 10 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittSahne (mind. 30–35 % Fett) 200 mlVollmilch 50 mlVanilleschote ½ Stk.

   mittlere Hitze

3. Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel 1 Min. verrühren, nur bis der Zucker gelöst und die Masse etwas heller ist. Sanft rühren: Schaum wird später zu Bläschen auf der Creme. Die Schote herausfischen und die warme Sahne in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen, damit es nicht gerinnt.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Zucker (für die Creme) 40 gSalz 1 Prise

4. Die Creme durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen und den Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, fast bis zum Rand. Heißes Wasser in die Auflaufform gießen, bis es die Förmchen zur Hälfte umgibt. Das Wasserbad hält die Hitze sanft, damit die Creme seidig statt grießig wird.

5. Die Form vorsichtig in den Ofen schieben und 32 Min. backen. Fertig ist sie, wenn der Rand fest ist und die Mitte beim Anstupsen wie Wackelpudding zittert (Thermometer in der Mitte: etwa 80 °C). Schwappt die Mitte noch flüssig, 5 Minuten länger backen und erneut prüfen; zu lange gebacken, geht die Creme auf und wird grießig.

   Ofen

6. Die Förmchen mit einer Zange oder einem Ofenhandschuh aus dem Wasser heben und auf einem Gitter 30 Minuten abkühlen lassen. Abgedeckt mindestens 2 Std., höchstens 2 Tage kühlen. Beim Abkühlen wird die Creme fester.

7. Kurz vor dem Servieren die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Karamellzucker gleichmäßig aufstreuen, das Förmchen kippen, damit er sich verteilt, und den Überschuss abklopfen. Einen Küchenbrenner 5 cm darüber halten und die Flamme ständig kreisen lassen, bis der Zucker schmilzt, blubbert und tief bernsteinfarben ist, insgesamt etwa 2 Min.. Ohne Brenner: die Förmchen auf einem Blech direkt unter den voll vorgeheizten Backofengrill stellen, 3 Min., und dabei nicht aus den Augen lassen. Das Karamell 2 Minuten fest werden lassen und mit dem Löffel aufbrechen.

   In diesem SchrittZucker (zum Karamellisieren) 3 TL