Crêpes Suzette mit Nussbutter
Crêpes mit Orangenabrieb und nussiger brauner Butter, in Orangen-Karamell-Butter getränkt und mit Orangenlikör flambiert, wie im französischen Bistro.
Zubereitung
Die Butter zum Bräunen in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze aufschäumen lassen und den Topf dabei ab und zu schwenken. Sobald sich der Schaum legt, sich am Boden braune Pünktchen bilden und es nach gerösteten Haselnüssen duftet, sofort in eine hitzefeste Schale gießen. Von braun zu verbrannt dauert es nur Sekunden, also dabeibleiben.
In diesem SchrittButter (zum Bräunen) 20 g
mittlere HitzeVon 1 Orange nur die orangefarbene Schale fein abreiben und mit dem Zucker für den Teig zwischen den Fingern verreiben, damit das Aroma übergeht. Mehl, Orangenzucker und Salz in einer Schüssel mischen, die Eier in die Mitte geben und mit einem Drittel der Milch glatt rühren, dann die restliche Milch und die braune Butter (samt Pünktchen) unterrühren. Abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 90 gZucker (für den Teig) 2 TLSalz 1 PriseEier 2 Stk.Milch 200 ml
Eine beschichtete Pfanne mit 20–22 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen und mit Küchenpapier hauchdünn mit Butter auswischen. Etwa 45 ml Teig hineingießen, sehr dünn verschwenken und backen; wenn die Ränder goldgelb sind und sich lösen, wenden und backen. Insgesamt 6 Crêpes backen und stapeln. Nur hellgolden backen, da sie in der Sauce noch einmal erwärmt werden.
In diesem SchrittButter (zum Einfetten der Pfanne) 8 g
mittlere HitzeAlle Orangen, auch die abgeriebene, (je etwa 70 ml Saft) und die Zitrone auspressen. Den Zucker für die Sauce gleichmäßig in einer weiten Pfanne mit 26 cm Durchmesser verteilen und bei mittlere Hitze schmelzen lassen, ohne zu rühren, nur die Pfanne schwenken, bis ein hell bernsteinfarbener Karamell entsteht. Die Butter zugeben (schäumt und spritzt), dann Orangen- und Zitronensaft langsam angießen und rühren, bis sich fest gewordener Karamell gelöst hat und die Sauce den Löffelrücken dünn überzieht.
In diesem SchrittOrangen, gründlich gewaschen (die Schale wird verwendet) 2 Stk.Zitrone ½ Stk.Zucker (für die Sauce) 30 gKalte Butter, gewürfelt (für die Sauce) 40 g
mittlere HitzeJeden Crêpe zweimal zu einem Dreieck falten und überlappend in die Sauce legen. Bei schwache Hitze erwärmen und dabei immer wieder mit Sauce beschöpfen, damit sie sich vollsaugen.
schwache HitzeZum Flambieren: Herd aus stellen, die Dunstabzugshaube ausschalten, den Likör in ein kleines Glas gießen und am Pfannenrand zugeben. Mit ausgestrecktem Arm den Pfannenrand mit einem langen Stabfeuerzeug entzünden und weiter beschöpfen, bis die Flammen von selbst erlöschen (20–30 Sekunden). Wer nicht flambieren möchte, gibt den Likör zu und lässt ihn bei schwacher Hitze 1 Minute köcheln, damit der Alkohol verdampft. Die Crêpes mit reichlich Sauce sofort servieren.
In diesem SchrittOrangenlikör (oder Weinbrand) 2 EL
Herd aus
Küchentipp
Den Karamell bei hellem Bernstein stoppen, sonst wird die Sauce bitter. Wird der Karamell beim Angießen des Safts fest, einfach weiterrühren, er löst sich wieder. Die Crêpes lassen sich am Vortag backen, eingewickelt kühlen und werden in der Sauce wieder zart wie frisch gebacken.
Beim Camping
Die Crêpes zu Hause backen und eingewickelt mitnehmen; am Platz braucht man nur eine weite Pfanne für die Sauce. Im Freien nicht flambieren, Wind kann die Flamme ausbreiten: den Likör stattdessen 1 Minute köcheln lassen.