Croque Monsieur mit Comté-Mornay
Pariser Bistro-Art: Dijonsenf, Schinken und Comté in Butter knusprig gebraten, dann mit einer Comté-Mornay mit Eigelb bedeckt und unter dem Grill gebräunt.
Zubereitung
Milch, Zwiebel und Lorbeer in einen Topf mit 16 cm Durchmesser geben und auf mittelschwache Hitze erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden. Vom Herd nehmen, zudecken und 10 Minuten ziehen lassen, dann Zwiebel und Lorbeer herausnehmen.
In diesem SchrittVollmilch 200 mlZwiebel, in dünnen Scheiben 15 gLorbeerblatt 1 Stk.
mittelschwache HitzeIn einem zweiten kleinen Topf die Butter für die Sauce schmelzen, das Mehl zugeben und auf mittelschwache Hitze zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Die aromatisierte Milch nach und nach mit dem Schneebesen glatt einrühren, auf mittlere Hitze erhöhen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce dick ist. Vom Herd nehmen, das Eigelb zügig einrühren, dann ein Drittel des Comté, Muskat, Salz und weißen Pfeffer zugeben. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
In diesem SchrittButter (für die Sauce) 20 gWeizenmehl Type 405 20 gEigelb 1 Stk.Geriebener Comté (oder Greyerzer) 33 gGanze Muskatnuss (frisch gerieben) 1 PriseSalz 1 PriseWeißer Pfeffer ½ Prise
mittelschwache Hitze→mittlere HitzeDie Hälfte der Brotscheiben dünn mit Dijonsenf bestreichen, den gefalteten Schinken und ein Drittel des Comté darauflegen und mit den übrigen Scheiben schließen. Beide Außenseiten jedes Sandwiches dünn buttern.
In diesem SchrittDickes Toastbrot (1,5 cm, oder Brioche-Kastenbrot) 4 Stk.Dijonsenf 2 TLHochwertiger gekochter Schinken, dünn geschnitten 100 gGeriebener Comté (oder Greyerzer) 33 gButter (zum Braten) 20 g
Den Ofen auf Grillfunktion lang auf 250°C vorheizen und ein Blech auf der zweiten Schiene von oben bereitstellen.
OfenEine Pfanne mit 26 cm Durchmesser auf mittlere Hitze erhitzen, die Sandwiches hineinlegen und braten, dabei mit dem Pfannenwender leicht andrücken. Wenden und weitere braten, bis beide Seiten tief goldbraun sind und der Käse innen zu schmelzen beginnt, dann aufs Blech setzen. Passen nicht alle hinein, in 1 Durchgang/Durchgängen braten.
mittlere HitzeDie Mornay dick auf die Oberseiten streichen, den restlichen Comté darüberstreuen und im Ofen oben grillen. Herausnehmen, sobald die Sauce aufgeht, blubbert und leopardenartig braun gefleckt ist.
In diesem SchrittGeriebener Comté (oder Greyerzer) 34 g
OfenMit etwas Pfeffer übermahlen, diagonal halbieren und sofort servieren, solange es außen knusprig und innen schmelzend ist.
In diesem SchrittWeißer Pfeffer ½ Prise
Küchentipp
Das Anbraten in der Pfanne macht das Brot bis unten knusprig, der Grill überbäckt nur die Oberseite, sodass das Brot nicht austrocknet. Eigelb immer abseits der Hitze einrühren, sonst gerinnt es. Comté mit mindestens 12 Monaten Reife schmeckt nussiger.
Beim Camping
Die Mornay zu Hause zubereiten und in einer dicht schließenden Dose mitnehmen. Auf dem Campingplatz die Sandwiches in einer gusseisernen Pfanne in Butter braten, Sauce und Käse daraufgeben, zudecken und bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten schmelzen lassen (braun wird es so nicht wie unter dem Grill).