Japanische Krabben-Mais-Croquetas

Zubereitung

1. Die Zwiebel fein hacken, die Surimi-Sticks mit den Fingern zerpflücken und den Mais in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einem 18 cm Topf auf mittelschwache Hitze schmelzen und die Zwiebel 4 Min. glasig dünsten, ohne Farbe.

   In diesem SchrittButter 25 gZwiebel, fein gehackt 40 g

   mittelschwache Hitze

2. Das Mehl zugeben und auf mittelschwache Hitze 2 Min. unter ständigem Rühren anschwitzen, bis der rohe Geruch geröstet duftet.

   In diesem SchrittWeizenmehl 30 g

   mittelschwache Hitze

3. Die warme Milch nach und nach zugießen und Klümpchen ausrühren; ist alles drin, auf mittlere Hitze erhöhen und 10 Min. unter ständigem Rühren köcheln. Sobald die Masse so dick ist, dass eine Löffelspur bleibt, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und Krebsfleisch und Mais unterrühren. Wird sie dadurch wieder weicher, 1–2 Minuten weiterköcheln.

   In diesem SchrittVollmilch, erwärmt 250 mlSalz ½ TLWeißer Pfeffer 1 PriseSurimi-Sticks oder Krebsfleisch aus der Dose, abgetropft 80 gMais aus der Dose, abgetropft 40 g

   mittlere Hitze

4. In eine leicht geölte 18×13 cm Form streichen, Folie direkt auflegen und nach dem Abkühlen mindestens 3 Std. kühlen. Diese Masse ist weicher als die mit Schinken und muss gut durchgekühlt sein, damit sie sich formen lässt.

5. Mit geölten Händen die Masse in 4 Stück pro Portion teilen und zu dicken Ovalen formen. Dünn in Mehl wenden und abklopfen, durch Ei ziehen und dann dick mit Panko ummanteln, dabei mit den Händen andrücken. Inzwischen den Kohl so fein wie möglich hobeln, 5 Minuten in kaltes Wasser legen und gut abtropfen lassen, damit er knackig wird.

   In diesem SchrittMehl zum Panieren 15 gEi 1 Stk.Panko (japanische Brösel) 50 gWeißkohl, sehr fein gehobelt 100 g

6. Öl in einen 18 cm hohen Topf 4–5 cm hoch einfüllen (höchstens zu einem Drittel) und auf mittelstarke Hitze 6 Min. auf 175–180 °C erhitzen. Ein paar Pankobrösel müssen sofort zischen und aufschwimmen. Hände und Werkzeug abtrocknen und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

7. Vorsichtig je 4 Stück (2×4) hineingeben. In der ersten Minute nicht berühren; wenn die Kruste fest ist, wenden und insgesamt 2 Min. 30 Sek. frittieren, bis das Panko goldbraun ist. Herausheben und stehend auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Cremige Croquetas platzen, wenn man sie zu früh bewegt oder das Öl zu kalt ist, also zwischen den Portionen die Temperatur zurückkommen lassen.

8. Reichlich Kohl auf Teller geben, die Croquetas darauflegen und mit Tonkatsu-Sauce beträufeln oder dazu reichen. Innen sind sie sehr heiß: eine halbieren und den Dampf entweichen lassen.

   In diesem SchrittTonkatsu-Sauce 2 EL