Schinken-Croquetas (Croquetas de jamón)

Zubereitung

1. Die Zwiebel so fein wie möglich hacken, den Schinken in 3–5 mm kleine Stücke schneiden. Die Milch 1–2 Minuten in der Mikrowelle erwärmen. Die Butter in einem 18 cm Topf auf mittelschwache Hitze schmelzen, die Zwiebel zugeben und 4 Min. dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.

   In diesem SchrittButter 25 gZwiebel, sehr fein gehackt 25 g

   mittelschwache Hitze

2. Den Schinken zugeben und 30 Sekunden mitdünsten, dann das ganze Mehl auf einmal einrühren und auf mittelschwache Hitze 2 Min. unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel anschwitzen. Das Mehl soll das Fett ganz aufnehmen und geröstet duften, so verliert es den rohen Geschmack; weitermachen, bevor es Farbe nimmt.

   In diesem SchrittSerranoschinken 50 gWeizenmehl 30 g

   mittelschwache Hitze

3. Die warme Milch kellenweise zugießen und jedes Mal kräftig mit Schneebesen oder Löffel rühren, damit keine Klümpchen bleiben. Ist alles drin, auf mittlere Hitze erhöhen und 10 Min. unter ständigem Rühren köcheln, dabei die Ecken auskratzen, denn die Masse brennt leicht an. Sie ist fertig, wenn sie sehr dick ist: Beim Rühren ist der Topfboden kurz zu sehen und die Masse löst sich als Kloß vom Topf. Muskat zugeben, abschmecken und vorsichtig salzen, der Schinken ist schon salzig.

   In diesem SchrittVollmilch, erwärmt 250 mlGemahlene Muskatnuss 1 PriseSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

4. Eine 18×13 cm Form leicht einölen, die Masse hineinstreichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet. Etwas abkühlen lassen, dann mindestens 4 Std., besser über Nacht kühlen. Nur ganz kalte Masse lässt sich formen.

5. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen, die Brösel in einen zweiten geben. Mit zwei Löffeln oder leicht geölten Händen 25–30 g große Stücke der kalten Masse (walnussgroß) abnehmen und zu kurzen Röllchen formen, etwa 5 pro Portion. Erst in Bröseln, dann in Ei, dann noch einmal in Bröseln wälzen und dabei lückenlos ummanteln; jede Lücke platzt im Öl auf.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Feine Semmelbrösel 50 g

6. Öl in einen 18 cm hohen Topf 4–5 cm hoch einfüllen (höchstens zu einem Drittel) und auf mittelstarke Hitze 6 Min. auf 180 °C erhitzen. Ohne Thermometer ein paar Brösel hineingeben: Sie müssen sofort zischen und aufsteigen. Wasser lässt heißes Öl spritzen, also Hände und Werkzeug gut abtrocknen und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

7. Die Croquetas vorsichtig zu fünft (2×5) hineingeben und 2 Min. frittieren, dabei ab und zu wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind; auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zu viele auf einmal kühlen das Öl ab und lassen sie platzen: portionsweise frittieren und das Öl jedes Mal wieder auf 180 °C kommen lassen. Innen sind sie glühend heiß, 1–2 Minuten warten.