Ibérico-Croquetas mit aromatisierter Milch

Zubereitung

1. Milch, Schinkenabschnitte und Lorbeer in einem 16 cm kleinen Topf auf schwache Hitze 6 Min. erwärmen, bis die Milch dampft und am Rand kleine Bläschen aufsteigen (nicht kochen). Vom Herd nehmen, abdecken und 20 Min. ziehen lassen, dann abseihen und Abschnitte und Lorbeer entfernen. Die Milch nimmt das würzige Schinkenaroma auf und gibt der ganzen Béchamel Tiefe.

   In diesem SchrittSchinkenabschnitte (Fett, Schwarte, Stücke am Knochen) 25 gVollmilch 250 mlLorbeerblatt 1 Stk.

   schwache Hitze

2. Butter und Olivenöl in einem 18 cm Topf auf mittelschwache Hitze erhitzen, die Schalotte zugeben und 4 Min. glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.

   In diesem SchrittButter 20 gNatives Olivenöl extra 1 ELSchalotte, sehr fein gehackt 20 g

   mittelschwache Hitze

3. Das Mehl zugeben und auf mittelschwache Hitze 3 Min. unter ständigem Rühren anschwitzen, bis es leicht nach Keks duftet und sandig aussieht. Eine gut angeschwitzte Mehlschwitze sorgt für glatte Croquetas ohne Mehlgeschmack.

   In diesem SchrittWeizenmehl 30 g

   mittelschwache Hitze

4. Die warme aromatisierte Milch in drei Portionen zugießen und jedes Mal glatt rühren, dann auf mittlere Hitze erhöhen und 12 Min. köcheln, dabei Boden und Ecken mit dem Holzlöffel auskratzen. Ist die Masse so dick, dass die Löffelspur stehen bleibt und sie als Kloß herunterfällt, den Herd ausschalten und Ibérico-Schinken, Muskat und weißen Pfeffer unterrühren; abschmecken und nur bei Bedarf salzen. Kommt der Schinken zuletzt hinein, bleibt er zart und versalzt die Masse nicht.

   In diesem SchrittIbérico-Schinken, in 3 mm Würfel geschnitten 60 gMuskatnuss, frisch gerieben 1 PriseWeißer Pfeffer 1 PriseSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

5. Die Masse in eine geölte 18×13 cm Form streichen, Folie direkt auflegen und nach dem Abkühlen 12 Std. (über Nacht) kühlen. Gut durchgezogen klebt sie weniger und schmeckt runder.

6. Portionen von 25 g abwiegen und mit geölten Händen zu glatten Röllchen formen. Durch Ei ziehen, in Bröseln wälzen, dann Ei und Brösel wiederholen (doppelte Panade). Auf einem Blech verteilen und 20 Min. einfrieren, damit die Hülle fest wird: So bleiben sie in Form und platzen im Öl nicht.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Feine Semmelbrösel 70 g

7. Olivenöl in einen 18 cm hohen Topf 4–5 cm hoch einfüllen (höchstens zu einem Drittel) und auf mittelstarke Hitze 6 Min. auf 185 °C erhitzen. Ein Thermometer benutzen, nasse Utensilien fernhalten und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen. Raucht das Öl, ist es zu heiß: Hitze reduzieren.

   In diesem SchrittMildes Olivenöl zum Frittieren 500 ml

   mittelstarke Hitze

8. Zu fünft (2×5) 2 Min. frittieren und dabei rollen, bis sie gleichmäßig tief goldbraun sind, dann 1 Minute auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor jeder Portion das Öl wieder auf 185 °C kommen lassen. Ziel ist eine splitternd knusprige Hülle um eine fast fließende Creme; innen sind sie sehr heiß.