Kreuzkümmel-Lamm nach Restaurantart mit frisch gerösteter Gewürzmischung

Zubereitung

1. Die Lammkeule quer zur Faser in 3 mm dicke, 4–5 cm lange Scheiben schneiden. Sojasauce, Shaoxing-Wein, Eiweiß und Stärke zugeben und 2 Minuten einmassieren, bis das Fleisch klebrig ist und alle Flüssigkeit aufgenommen hat; 15 Min. ruhen lassen. Eiweiß und Stärke bilden eine dünne Hülle, die das Innere auch bei großer Hitze saftig hält.

   In diesem SchrittLammkeule ohne Knochen 300 gHelle Sojasauce 2 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 1½ TLEiweiß 1 Stk.Speisestärke 2½ TL

2. Kreuzkümmel, Szechuanpfeffer und Sesam in einer Pfanne ohne Fett auf schwache Hitze 2 Min. 30 Sek. unter Rühren rösten, bis der Kreuzkümmel eine Spur dunkler, der Sesam golden ist und alles duftet. Sofort in einen Mörser geben. Den ganzen Szechuanpfeffer und die Hälfte des Kreuzkümmels grob zerstoßen, den Rest ganz lassen und mit den Chiliflocken zur Gewürzmischung vermengen.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel 3½ TLSzechuanpfeffer ½ TLWeißer Sesam 1½ TLChiliflocken (chinesische Art) 1 TL

   schwache Hitze

3. Die rote Zwiebel in 2 cm große Stücke, grüne und rote Chilischoten schräg in 5 mm dicke Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Den Koriander in 2 cm lange Stücke schneiden.

4. Das Frittieröl in einen Wok (28 cm · 1×) gießen und auf mittlere Hitze auf 160 °C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen kleine, gleichmäßige Bläschen auf). Das Lamm vom Wokrand hineingleiten lassen, die Scheiben mit Stäbchen trennen und pro Durchgang 1 Min. garen, nur bis die Oberfläche hell wird und die Scheiben lose sind; in ein Sieb heben. Nasses oder aus der Höhe hineingeworfenes Fleisch lässt das Öl spritzen – also vorsichtig einlegen und Wasser fernhalten. Das Öl in ein hitzefestes Gefäß abgießen und abkühlen lassen (gesiebt wiederverwendbar), 1 Esslöffel im Wok lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 300 ml

   mittlere Hitze

5. Den Wok auf starke Hitze hochschalten, Knoblauch, Ingwer, rote Zwiebel und beide Chilisorten zugeben und 1 Min. pfannenrühren, bis die Zwiebelränder leicht angeröstet sind und die Chilis duften.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 8 gRote Zwiebel ½ Stk.Grüne Chilischote 1 Stk.Frische rote Chilischote 1 Stk.

   starke Hitze

6. Das Lamm zurückgeben und weiter auf starke Hitze mit Gewürzmischung, Salz und Zucker 1 Min. kräftig schwenken, bis der Kreuzkümmel brutzelnd am Fleisch haftet und die Ränder leicht knusprig werden.

   In diesem SchrittSalz ½ TLZucker ½ TL

   starke Hitze

7. Vom Herd nehmen, den Koriander unterschwenken und sofort heiß servieren.

   In diesem SchrittFrischer Koriander 15 g