Kreuzkümmel-Lamm (Ziran Yangrou)

Zubereitung

1. Das Lamm quer zur Faser in 3 mm dicke, 4–5 cm lange Scheiben schneiden; 20 Minuten im Gefrierfach machen es fester und das Schneiden viel leichter. In eine Schüssel geben, Sojasauce, Shaoxing-Wein, Stärke und einen kleinen Schuss Öl zufügen, 1 Minute mit der Hand einmassieren, bis alles aufgenommen ist, und 15 Min. marinieren.

   In diesem SchrittLammkeule oder Lammschulter ohne Knochen 300 gHelle Sojasauce (für die Marinade) 2 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 1½ TLSpeisestärke (für die Marinade) 1½ TLNeutrales Öl ¼ EL

2. Inzwischen die Zwiebel in 5 mm breite Streifen und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischoten mit der Schere in 2 cm lange Stücke schneiden und die Kerne ausschütteln; Frühlingszwiebeln und Koriander in 3 cm lange Stücke schneiden. Den Kreuzkümmel in einen Gefrierbeutel geben und ein paarmal mit dem Nudelholz andrücken, sodass er halb zerbricht – so duftet er viel stärker. Das Pfannenrühren geht sehr schnell, also alles griffbereit stellen.

3. Einen Wok oder eine Pfanne (28 cm · 1×) auf starke Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht, Öl hineingeben und das Lamm in einer Lage verteilen. 30 Sekunden nicht bewegen, dann 2 Min. 30 Sek. pfannenrühren, bis es außen gebräunt und kaum noch rot ist; auf einen Teller geben. Wenn du in 2 Durchgängen brätst, das Öl aufteilen. Ist die Pfanne zu voll, tritt Wasser aus und das Fleisch kocht, statt zu braten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1¾ EL

   starke Hitze

4. Dieselbe Pfanne auf mittlere Hitze herunterschalten, das restliche Öl zugeben und Chilis, Knoblauch und Zwiebel 2 Min. pfannenrühren, bis die Zwiebelränder glasig sind und die Chilis eine Spur dunkler werden. Die Chilis dürfen nicht schwarz werden, sonst schmecken sie bitter.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 0.9 ELGetrocknete rote Chilischoten 5 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Zwiebel ½ Stk.

   mittlere Hitze

5. Das Lamm zurückgeben, auf starke Hitze hochschalten, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz und Zucker darüberstreuen und 1 Min. zügig schwenken, bis die Gewürze am Fleisch haften und geröstet duften. Diesen Schritt kurz halten: Gewürze verbrennen schnell.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel 3 TLChiliflocken (chinesische Art) 1 TLSalz ½ TLZucker ½ TL

   starke Hitze

6. Vom Herd nehmen, Frühlingszwiebeln, Koriander und Sesam zugeben, 10 Sekunden in der Restwärme durchschwenken und sofort mit Reis oder dünnen Fladenbroten servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 2 Stk.Frischer Koriander 10 gGerösteter weißer Sesam 1 TL