Handgeschnittene Dak-Kalguksu in klarer Hühnerbrühe

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, das Wasser nach und nach zugießen und mit der Hand zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Auf der Arbeitsfläche 8 Min. kneten, bis er glatt und weich ist wie ein Ohrläppchen. Anfangs ist er fest, das ist normal; nur wenn er gar nicht zusammenhält, teelöffelweise Wasser zugeben. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und er sich leicht ausrollen lässt.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 550) 200 gSalz (für den Teig) ½ TLLauwarmes Wasser (für den Teig) 90 ml

2. Das Hähnchen trocken tupfen, Fettstücke abschneiden, in einen 20 cm-Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Auf starke Hitze aufkochen, 3 Min. kochen, in ein Sieb abgießen und Fleisch und Topf mit warmem Wasser abspülen, um die Trübstoffe zu entfernen. Dieses Blanchieren ist das Geheimnis einer klaren Brühe. Hände und Utensilien nach Kontakt mit rohem Geflügel mit Seife waschen.

   In diesem SchrittHähnchenteile mit Knochen (oder ein zerlegtes ganzes Huhn) 650 g

   starke Hitze

3. Das blanchierte Hähnchen mit Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, dem Grün der halben Lauchzwiebel und den eingeweichten Shiitake in den sauberen Topf geben und auf starke Hitze in 10 Min. aufkochen. Dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, Deckel schräg auflegen und 40 Min. sieden lassen, dabei Fett und Schaum abschöpfen. Das Kombu nur in den letzten 10 Minuten mitziehen lassen und herausnehmen; länger gekocht macht es die Brühe schleimig und bitter.

   In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 1.900 mlZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen, ganz 5 Stk.Ingwer, in Scheiben 8 gGroße Lauchzwiebel ½ Stk.Getrocknete Shiitake, eingeweicht 2 Stk.Kombu, Stück 10 x 10 cm 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Während die Brühe zieht, die Nudeln machen. Arbeitsfläche und Teig mit Stärke bestäuben und den Teig etwa 2 mm dünn auf ungefähr 30×35 cm ausrollen. Großzügig bestäuben, locker in 3 oder 4 Lagen falten und mit einem scharfen Messer in 3 bis 4 mm breite Streifen schneiden. Die Nudeln sofort auflockern und nochmals in Stärke wenden, damit sie nicht kleben.

   In diesem SchrittKartoffelstärke zum Bestäuben 2 EL

5. Das Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch fein zupfen und mit gehacktem Knoblauch, Sesamöl und je einer Prise Salz und Pfeffer mischen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, damit sie klar wird, und die Shiitake in dünne Scheiben schneiden. Für die Würzsauce Sojasauce, Gochugaru, fein geschnittene Frühlingszwiebel, Sesamöl und Sesam in einer kleinen Schale verrühren. Die Zucchini in feine Stifte, den restlichen Lauch schräg in Ringe schneiden.

   In diesem SchrittGehackter Knoblauch (fürs Huhn) 1 TLGeröstetes Sesamöl (fürs Huhn) 1 TLSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer, gemahlen nach GeschmackSojasauce 1½ ELGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1 TLFrühlingszwiebel 1 Stk.Geröstetes Sesamöl (für die Sauce) 1 TLGeröstete Sesamsamen 1 TL

6. Die abgeseihte Brühe wieder aufkochen. Überschüssige Stärke von den Nudeln schütteln und sie unter Rühren hineingeben, dann Zucchini und Lauch zufügen. Auf mittelstarke Hitze 4 Min. kochen, bis die Nudeln aufschwimmen und durch und durch glasig und elastisch sind.

   In diesem SchrittZucchini ½ Stk.Große Lauchzwiebel ½ Stk.

   mittelstarke Hitze

7. Mit Suppen-Sojasauce würzen, bei Bedarf salzen und pfeffern. In vorgewärmte Schalen füllen und mit gewürztem Hähnchen und Shiitake belegen. Die Würzsauce zum Einrühren nach Geschmack und das Kimchi dazu reichen.

   In diesem SchrittKoreanische Suppen-Sojasauce 2 TLSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer, gemahlen nach GeschmackChinakohl-Kimchi (am besten frisch) 150 g