Dakbokkeumtang mit angebratenen Hähnchenschenkeln und hausgemachtem Chiliöl
Hähnchenschenkel mit Knochen, auf der Haut knusprig angebraten und dann in Hühnerbrühe mit einem Chiliöl aus ihrem eigenen Fett geschmort – ein tieferer, glänzenderer Dakbokkeumtang.
Zubereitung
Das Hähnchen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, auf der Fleischseite 1–2 Mal entlang des Knochens einschneiden und rundum salzen; nur trockene Haut wird knusprig. Kartoffeln und Möhre in 3–4 cm große Stücke mit abgerundeten Kanten schneiden, die Zwiebel grob, die Shiitake ohne Stiel halbieren.
In diesem SchrittHähnchenober- und -unterschenkel mit Knochen und Haut 700 gSalz 1 PriseKleine festkochende Kartoffeln 250 gMöhre 80 gZwiebel 120 gFrische Shiitake-Pilze 2 Stk.
Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen. braten, ohne es zu bewegen, bis die Haut tief goldbraun ist und sich von selbst löst; wenden, 1–2 Minuten weiterbraten und herausnehmen. Ein voller Topf dämpft statt zu bräunen, daher 3–4 Portionen in zwei Durchgängen anbraten. Das Fett spritzt: eine Zange benutzen und den Deckel als Schild halten.
In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl ¾ EL
mittelstarke HitzeAuf schwache Hitze herunterschalten, das restliche Öl zugeben, dann Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken, und rühren. Färbt sich das Öl rot und duftet geröstet, ist das Chiliöl fertig. Chiliflocken verbrennen schnell und werden bitter – die Hitze wirklich niedrig halten.
In diesem SchrittNeutrales Pflanzenöl ¾ ELGehackter Knoblauch 1 ELGehackter Ingwer ½ TLKoreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1½ EL
schwache HitzeMirin angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Brühe, Gochujang, Sojasauce, Sirup und Pfeffer einrühren und das Hähnchen mit der Haut nach oben zurücklegen. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, den Deckel schräg auflegen und sanft schmoren. Bleibt die Haut über der Flüssigkeit, wird sie nicht labbrig.
In diesem SchrittMirin oder koreanischer Kochwein 2 ELHühnerbrühe (ungesalzen oder salzarm) 500 mlGochujang 1½ ELSojasauce 2 ELReissirup oder Glukosesirup 1 ELSchwarzer Pfeffer 1 Prise
starke Hitze→mittelschwache HitzeKartoffeln, Möhre und Shiitake zwischen die Hähnchenteile stecken, mit Sauce übergießen und bei mittlere Hitze weitere köcheln, bis ein Stäbchen leicht in die Kartoffeln gleitet.
mittlere HitzeZwiebel und Chili zugeben und ohne Deckel bei mittelstarke Hitze einkochen, dabei das Hähnchen immer wieder mit Sauce übergießen, bis es glänzt. Fertig, wenn die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht; die dickste Stelle eines Schenkels sollte mindestens 75 °C erreichen oder beim Anschneiden klaren Saft zeigen.
In diesem SchrittScharfe grüne Chilischote 1 Stk.
mittelstarke HitzeDen Herd ausschalten, das in Ringe geschnittene Lauchgrün und den Sesam darüberstreuen und im Topf servieren.
In diesem SchrittDünner Lauch oder Frühlingszwiebel, das Grüne ½ Stk.Geröstete Sesamsamen 1 TL
Küchentipp
Keine Hühnerbrühe? Wasser mit einem kleinen Stück Kombu nehmen. Gut angebratene Haut gibt ihr Fett ab, sodass die Sauce vollmundig statt fettig schmeckt. Wie die meisten Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt am nächsten Tag noch besser.
Beim Camping
Im gusseisernen Dutch Oven geht es vom Anbraten bis zum Schmoren in einem Topf. Beim Chiliöl den Kocher auf die kleinste Stufe stellen und vor Wind schützen, damit die Flocken nicht verbrennen. Das Hähnchen direkt aus der Kühlbox anbraten und für rohes Geflügel eigene Zange und eigenes Brett verwenden.