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Korea, Asien · Dakgalbi (scharf gebratenes Hähnchen nach koreanischer Art)

Knusprige Eisenpfannen-Dakgalbi mit Birnenmarinade

Dakgalbi wie im Restaurant: Hähnchenschenkel mit Haut, 4 Stunden in geriebener Birne und Zwiebel mariniert, knusprig gebraten, das Gemüse im ausgelassenen Fett glasiert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit40 Min.
Marinieren+ 4 Std.
SchwierigkeitMittel

Zubereitung

  1. Die Haut an den Schenkeln lassen, nur gelbe Fettklumpen entfernen. Dicke Stellen einschneiden und in 4 cm große Stücke schneiden. Birne und Zwiebel fein reiben (oder pürieren), mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren, das Fleisch darin wenden und 4 Stunden, höchstens über Nacht, kühl stellen. Die Enzyme der Birne machen das Fleisch zart, nach mehr als 24 Stunden wird es aber matschig.

    In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen, mit Haut 440 gNashi-Birne, gerieben 70 gZwiebel, gerieben 40 gGochujang (koreanische Chilipaste) 2 ELFeine koreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1½ ELSojasauce 1 ELReissirup (oder Glukosesirup) 1 ELMirin 1 ELGehackter Knoblauch 1 ELGehackter Ingwer ½ TLCurrypulver ½ TLGemahlener schwarzer Pfeffer 1 Prise

  2. Süßkartoffel in 1 cm dicke Halbmonde, Kohl in 4 cm große Quadrate, Zwiebel in 1 cm breite Streifen, Lauchzwiebel in 5 cm lange Stücke und Perilla in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Marinade mit den Fingern vom Fleisch zurück in die Schüssel streifen und aufheben: Mit Sauce verbrennt das Hähnchen, bevor die Haut knusprig ist.

  3. Eine Pfanne (26 cm) dünn einölen und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in einer Lage einlegen. Bei mittlere Hitze braten, ohne es zu bewegen, bis die Haut tief goldbraun ist und reichlich Fett ausgetreten ist. Passt nicht alles in eine Lage, in zwei Durchgängen braten.

    In diesem SchrittPflanzenöl ½ EL

    mittlere Hitze

  4. Hähnchen wenden und an den Rand schieben. Süßkartoffel in die freie Stelle legen und im Hähnchenfett bei mittelstarke Hitze braten, bis die Ränder goldbraun sind.

    In diesem SchrittSüßkartoffel 150 g

    mittelstarke Hitze

  5. Kohl, Zwiebel, die aufgehobene Marinade und 3 EL Wasser zugeben und bei mittlere Hitze braten, dabei die Sauce einkochen, bis sie alles überzieht. Fast fertig ist es, wenn die Sauce dick und glänzend, die Süßkartoffel weich und das Fleisch innen durchgehend weiß ist (75 °C Kerntemperatur).

    In diesem SchrittWeißkohl 200 gZwiebel, in Streifen 100 g

    mittlere Hitze

  6. Hitze auf schwache Hitze reduzieren, Lauchzwiebel, Perilla und Perillaöl zugeben, schwenken, mit Sesam bestreuen und sofort servieren.

    In diesem SchrittDicke Lauchzwiebel (oder Lauch) 1 Stk.Perillablätter (oder einige Minzblätter) 6 Stk.Perillaöl (oder geröstetes Sesamöl) 1 TLGerösteter Sesam 1 TL

    schwache Hitze

Küchentipp

Schritt 3 ist das Geheimnis: Die Haut muss ihr Fett ganz abgeben. Wer hetzt oder die Pfanne rüttelt, bekommt labbrige Haut, also einfach warten. Der Sirup sorgt für Glanz; Honig geht auch, verbrennt aber schneller, deshalb die Hitze eine Stufe herunterdrehen.

Beim Camping

Eine schwere Gusseisenpfanne macht die Haut am knusprigsten. Das Hähnchen zu Hause marinieren und in der Kühlbox mitnehmen, dann entfällt die Wartezeit auf dem Platz. Hervorragend auch: zuerst mit der Hautseite nach unten über Holzkohle grillen, dann in der Gusspfanne mit dem Gemüse fertig garen.