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Korea, Asien · Dakgangjeong (knusprig glasierte koreanische Hähnchenhappen)

Knusprige Dakgangjeong mit Knoblauchchips und Reissirup-Glasur

In Milch eingelegtes Hähnchen im Teig aus Reismehl und Sprudelwasser, erst niedrig, dann heiß frittiert, in Reissirup-Butter glasiert und mit Knoblauchchips bestreut.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 10 Min.
Milchbad+ 30 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenÖl nie unbeaufsichtigt lassen und nicht bis zum Rauchen erhitzen. Fängt es Feuer, niemals mit Wasser löschen: Deckel auflegen und Herd ausschalten. Das größte Stück aufschneiden und prüfen, ob es durchgegart ist (75 °C im Kern).

Zubereitung

  1. Das Hähnchen in 3,5-cm-Stücke schneiden, mit Milch bedecken und kühlen. Die Milch nimmt strengen Geruch und hält das Fleisch saftiger.

    In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen 400 gMilch 150 ml

  2. Das Hähnchen abtropfen lassen, die Milch wegschütten, gründlich trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen.

    In diesem SchrittSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseFrischer Ingwer, fein gehackt ½ TL

  3. 60 % des Knoblauchs in dünne Scheiben schneiden, den Rest fein hacken. Kaltes Öl und Knoblauchscheiben zusammen in einen tiefen 20 cm-Topf geben, auf mittlere Hitze stellen und rühren, bis die Scheiben hellgolden sind, dann auf Küchenpapier heben. Sie dunkeln nach, also etwas früher herausnehmen. Das Hähnchen in diesem Knoblauchöl frittieren.

    In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 800 mlKnoblauchzehen 4¾ Stk.

    mittlere Hitze

  4. Direkt vor dem Frittieren Stärke, Reismehl und Backpulver mischen, das eiskalte Sprudelwasser zugießen und nur ein paarmal mit Stäbchen rühren, ein paar Klümpchen dürfen bleiben; zu viel Rühren macht die Hülle weniger knusprig. Das Hähnchen darin wenden.

    In diesem SchrittKartoffelstärke 5 ELReismehl 2 ELBackpulver ¼ TLEiskaltes Sprudelwasser 5 EL

  5. Das Öl auf 160 °C bringen (mittlere Hitze) und das Hähnchen Stück für Stück frittieren. Es bleibt hell, ist innen aber gar. 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, damit Feuchtigkeit an die Oberfläche steigt und beim zweiten Frittieren verdampft. Anzahl der Durchgänge: 2.

    mittlere Hitze

  6. Das Öl auf 190 °C erhitzen (starke Hitze) und das Hähnchen nochmals frittieren, bis es tief goldbraun und hart-knusprig ist. Anzahl der Durchgänge: 2.

    starke Hitze

  7. Gehackten Knoblauch, Chilis, Sojasauce, Reissirup, braunen Zucker, Gochujang und Wasser in eine weite 26 cm-Pfanne geben und bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Blasen klein und dicht werden und die Glasur einen Löffelrücken überzieht. Vom Herd nehmen und die Butter für Glanz einrühren.

    In diesem SchrittKnoblauchzehen 3¼ Stk.Getrocknete rote Chilis 3 Stk.Sojasauce 1½ ELKoreanischer Reissirup (Jocheong) oder Glukosesirup 3½ ELBrauner Zucker 1 ELGochujang 1½ TLWasser (für die Sauce) 3 ELUngesalzene Butter 10 g

    mittlere Hitze

  8. Das Hähnchen in die ausgeschaltete Pfanne geben, rasch durchschwenken und mit Knoblauchchips, Erdnüssen und Sesam vollenden.

    In diesem SchrittGeröstete Erdnüsse, grob gehackt 30 gGerösteter Sesam 1 TL

Küchentipp

Reismehl, Sprudelwasser und Backpulver sorgen für eine leichte, lang anhaltende Knusprigkeit, und das Ruhen nach dem Frittieren bei 160 °C verhindert, dass es weich wird. Die Glasur gut einkochen, dann bleibt sie auch kalt klebrig. Kein Reismehl? Nur Kartoffelstärke verwenden.

Beim Camping

Zu Hause frittieren und Hähnchen, Glasur und Knoblauchchips getrennt einpacken. Vor Ort die Glasur in der Pfanne erwärmen, das Hähnchen 1–2 Minuten schwenken und die Knoblauchchips zuletzt darübergeben, damit sie knusprig bleiben.