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Korea, Asien

Dakgangjeong (knusprig glasierte koreanische Hähnchenhappen)

Koreanische Hähnchenhappen vom Markt: Keulenfleisch doppelt frittiert, bis es kracht, in süß-scharfer Soja-Gochujang-Glasur geschwenkt und mit Erdnüssen bestreut.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit50 Min.
Marinieren+ 20 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenHeißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und nasse Zutaten fernhalten. Fängt das Öl Feuer, niemals mit Wasser löschen: Deckel auflegen und Herd ausschalten. Das größte Stück aufschneiden: Das Fleisch muss weiß und der Saft klar sein (75 °C im Kern).

Zubereitung

  1. Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen und in 3-cm-Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Ingwer und Mirin vermengen und marinieren.

    In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen 400 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseKnoblauch, fein gehackt ¾ TLFrischer Ingwer, fein gehackt ½ TLMirin (Kochwein) 2 TL

  2. Stärke und Mehl mischen und nach und nach kaltes Wasser zugeben, bis ein dicker Teig entsteht, der langsam vom Löffel tropft. Das Hähnchen hineingeben und rundum überziehen.

    In diesem SchrittKartoffelstärke 5 ELWeizenmehl (Type 405) 2 ELKaltes Wasser (für den Teig) 5 EL

  3. Öl 3–4 cm hoch in einen tiefen Topf mit 18–24 cm Durchmesser gießen (höchstens zu einem Drittel gefüllt) und bei mittelstarker Hitze auf 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer einen Tropfen Teig hineingeben: Er soll bis zur Hälfte sinken und sofort wieder aufsteigen. Das Hähnchen Stück für Stück hineingeben und frittieren, bis es hellgolden ist, dann auf ein Gitter legen. Nie mehr als die Hälfte der Öloberfläche belegen. Anzahl der Durchgänge: 2.

    In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 800 ml

    mittelstarke Hitze

  4. Auf starke Hitze schalten und das Öl auf 180 °C bringen, dann das Hähnchen noch einmal frittieren, bis es tief goldbraun und knusprig ist. Das zweite Frittieren treibt Feuchtigkeit aus, sodass die Panade unter der Sauce knusprig bleibt. Anzahl der Durchgänge: 2.

    starke Hitze

  5. Saucenöl, restlichen Knoblauch und Chilis in eine weite 26 cm-Pfanne geben und bei schwacher Hitze anschwitzen, bis es duftet. Sojasauce, Gochujang, Ketchup, braunen Zucker, Sirup und Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln, bis große Blasen aufsteigen und die Sauce leicht eindickt.

    In diesem SchrittNeutrales Öl (für die Sauce) 1 TLKnoblauch, fein gehackt 1¾ TLGetrocknete rote Chilis, geschnitten (optional) 2 Stk.Sojasauce 1½ ELGochujang 1 ELKetchup 2 ELBrauner Zucker 1 ELReissirup oder Glukosesirup 3 ELWasser (für die Sauce) 3 EL

    schwache Hitze→mittlere Hitze

  6. Den Herd ausschalten, das frittierte Hähnchen zugeben und innerhalb von 30 Sekunden zügig durchschwenken. Mit Erdnüssen und Sesam bestreuen und sofort servieren; zu langes Schwenken lässt die Panade die Sauce aufsaugen und weich werden.

    In diesem SchrittGeröstete Erdnüsse, grob gehackt 30 gGerösteter Sesam 1 TL

Küchentipp

Keulenfleisch bleibt saftig und verzeiht Fehler, ideal für Einsteiger. Die Sauce wird beim Abkühlen fest, daher kurz vor dem Schwenken nochmals erwärmen. Für Kinder Gochujang und Chilis weglassen und mehr Ketchup nehmen. Auch kalt lecker und gut für die Brotdose.

Beim Camping

Mit viel Öl auf dem Campingplatz zu frittieren ist riskant: Das Hähnchen zu Hause doppelt frittieren, abkühlen lassen und getrennt von der Sauce mitnehmen. Vor Ort die Sauce in der Pfanne aufkochen, das Hähnchen 1–2 Minuten darin schwenken, bis es durch und durch warm ist.