China, Asien · Dan-Dan-Nudeln

Dan-Dan-Nudeln mit aromatischem Rotöl und frischer Sesampaste

Name: Dan-Dan-Nudeln mit aromatischem Rotöl und frischer Sesampaste
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: China
Ingredients: Schweinehack (mit etwas Fett) 120 g; Neutrales Öl (für das Hack) 1 EL; Shaoxing-Reiswein 2 TL; Süße Bohnenpaste (Tianmianjiang) 2 TL; Fünf-Gewürze-Pulver 1 Prise; Dunkle Sojasauce ½ TL; Ungeröstete weiße Sesamsamen 4 EL; Geröstetes Sesamöl 1½ TL; Neutrales Öl (für das Rotöl) 6 EL; Sternanis 1 Stk.; Cassia-Zimt (3-cm-Stück) 1 Stk.; Lorbeerblätter 1 Stk.; Dünne Ingwerscheiben 3 Stk.; Weißer Teil einer Lauchzwiebel (5-cm-Stücke) 1 Stk.; Sichuanpfeffer 1½ TL; Grobe Chiliflocken 2 EL; Helle Sojasauce 2 EL; Chinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 1 TL; Zucker 1 TL; Knoblauchzehen 2 Stk.; Hühnerbrühe 160 ml; Frische Weizennudeln 260 g; Baby-Pak-Choi 2 Stk.; Frühlingszwiebeln 1 Stk.; Geröstete, ungesalzene Erdnüsse 2 EL; Wasser für die Nudeln 2 l

Frisch geröstete, selbst gemahlene Sesampaste, mit Sternanis und Cassia aromatisiertes Rotöl und knuspriges Fünf-Gewürze-Hack: Dan Dan mit der Tiefe alter Garküchen in Chengdu.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit45 Min.

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Hinweis zu den PortionenHier wird mit sehr heißem Öl gearbeitet. Eine völlig trockene Schüssel verwenden und Kinder und Haustiere fernhalten.

Zutaten

Fleischsauce

120 g
1 EL
2 TL
2 TL
1 Prise
½ TL

Sauce

4 EL
1½ TL
6 EL
1 Stk.
1 Stk.
1 Stk.
3 Stk.
1 Stk.
1½ TL
2 EL
2 EL
1 TL
1 TL
2 Stk.
160 ml

Für die Schale

260 g
2 Stk.
1 Stk.
2 EL
Wasser für die Nudeln2 l

Tippe auf eine Zutat, um Erklärung, Ersatz und Lagerung zu sehen.

Zubereitung

Den Sesam in einer trockenen 20 cm-Pfanne bei mittelschwache Hitze lang unter ständigem Rühren rösten; in der letzten Minute die Hälfte des Sichuanpfeffers mitrösten. Ist der Sesam goldbraun, springt er und duftet nussig, auf einen Teller geben. Noch warm im Mörser oder Mini-Mixer sandig mahlen, dann das Sesamöl und 1 bis 2 TL warme Brühe nach und nach einarbeiten, bis eine dicke, glatte Paste entsteht. Den gerösteten Pfeffer fein mahlen und die Schalen aussieben. Den Knoblauch reiben und pro Schale in 1 EL kaltem Wasser ziehen lassen: das ist das Knoblauchwasser.
In diesem SchrittUngeröstete weiße Sesamsamen 4 ELSichuanpfeffer ¾ TLGeröstetes Sesamöl 1½ TLHühnerbrühe 8 mlKnoblauchzehen 2 Stk.
mittelschwache Hitze
Das kalte Öl für das Rotöl mit Sternanis, Cassia, Lorbeer, Ingwer, Lauchzwiebel und dem restlichen (ungerösteten) Sichuanpfeffer in einen kleinen 14 cm-Topf geben. Bei schwache Hitze lang erhitzen: Es sollen gleichmäßig kleine Bläschen aufsteigen. Fertig ist es, wenn Zwiebel und Ingwer goldgelb und geschrumpft sind. Die Hitze nicht erhöhen, sonst verbrennen die Gewürze.
In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Rotöl) 6 ELSternanis 1 Stk.Cassia-Zimt (3-cm-Stück) 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Dünne Ingwerscheiben 3 Stk.Weißer Teil einer Lauchzwiebel (5-cm-Stücke) 1 Stk.Sichuanpfeffer ¾ TL
schwache Hitze
Die Chiliflocken in eine große hitzefeste Schüssel geben. Alle Aromaten mit dem Schaumlöffel aus dem Öl fischen, dann das Öl bei mittlere Hitze weitere erhitzen (etwa 180 °C; eine Prise Chili muss kräftig schäumen). Zuerst ein Drittel darübergießen: Es schäumt auf und röstet die Chili. 20 Sekunden warten, den Rest angießen und umrühren; es färbt sich tiefrot. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
In diesem SchrittGrobe Chiliflocken 2 EL
mittlere Hitze
Das Öl für das Hack in einem 24 cm-Wok bei mittelstarke Hitze erhitzen. Das Hack fein zerteilen und lang braten, bis keine Feuchtigkeit mehr da ist, es tiefbraun und knusprig ist und das Öl klar knistert. Den Shaoxing-Wein am Wokrand angießen, dann süße Bohnenpaste, Fünf-Gewürze-Pulver und dunkle Sojasauce zugeben und weitere braten. Mitsamt dem Fett herausnehmen.
In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Hack) 1 ELSchweinehack (mit etwas Fett) 120 gShaoxing-Reiswein 2 TLSüße Bohnenpaste (Tianmianjiang) 2 TLFünf-Gewürze-Pulver 1 PriseDunkle Sojasauce ½ TL
mittelstarke Hitze
Einen 22 cm-Topf mit Wasser füllen, zudecken und bei starke Hitze zum Kochen bringen (etwa ). Inzwischen die Brühe erhitzen, bis sie dampft, und die Servierschalen mit heißem Wasser füllen, um sie vorzuwärmen.
In diesem SchrittWasser für die Nudeln 2 lHühnerbrühe 152 ml
starke Hitze
Die vorgewärmten Schalen leeren, die Sesampaste verteilen und nach und nach mit etwas heißer Brühe glatt rühren. Pro Schale helle Sojasauce, schwarzen Essig, Zucker, Knoblauchwasser, Sichuanpfefferpulver und 2 EL Rotöl (mit Bodensatz) zugeben, die restliche Brühe angießen und verrühren.
In diesem SchrittHelle Sojasauce 2 ELChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 1 TLZucker 1 TL
Den Pak Choi lang im sprudelnden Wasser blanchieren und herausheben. Die Nudeln hineingeben, mit Stäbchen lockern und bei starke Hitze lang kochen. Herausnehmen, solange sie noch kräftigen Biss haben; in der Sauce werden sie fertig weich.
In diesem SchrittBaby-Pak-Choi 2 Stk.Frische Weizennudeln 260 g
starke Hitze
Die Nudeln gut abschütteln und auf die Sauce setzen. Mit Hack, Pak Choi, Frühlingszwiebeln und gehackten Erdnüssen belegen. Bis zum Boden durchmischen, damit jede Nudel mit Rotöl und Sesam überzogen ist, und servieren.
In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.Geröstete, ungesalzene Erdnüsse 2 EL

Küchentipp

Wird das Öl in zwei Etappen angegossen, röstet die Chili, ohne zu verbrennen, und gibt Aroma und Farbe ab. Ruhig mehr machen: Hält 2 Wochen im Kühlschrank und passt zu Teigtaschen und Pfannengerichten. Das Öl nur nach und nach zum Sesam geben, sonst trennt sich die Paste.

Beim Camping

Rotöl, Sesampaste, Pfefferpulver und sogar das Hack zu Hause vorbereiten und in dichten Dosen mitnehmen; am Platz werden nur noch Nudeln gekocht. Das Hack in der Kühlbox lagern und 30 Sekunden in der Pfanne erwärmen, damit es wieder knuspert.