Rinderbrust-Doenjang-Jjigae mit Reiswasserbrühe
Doenjang-Jjigae wie im Restaurant: Brühe aus gerösteten Sardellen und Kombu in Reiswasser, Paste im ausgelassenen Fett der Rinderbrust angebraten, brodelnd im Tontopf serviert.
Zubereitung
Die vorbereiteten Sardellen in einem trockenen Topf (18 cm) bei mittelschwache Hitze rösten, bis die fischige Feuchtigkeit verdampft ist und sie nussig duften.
In diesem SchrittGetrocknete Brühsardellen, ohne Kopf und Innereien 10 Stk.
mittelschwache HitzeReiswasser und Kombu zugeben und bei starke Hitze erhitzen. Sobald es kocht, das Kombu herausnehmen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und ziehen lassen. Die Sardellen abseihen und die Brühe beiseitestellen.
In diesem SchrittReiswasser (vom zweiten Waschen) 650 mlKombu-Alge, 5 × 5 cm 1 Stk.
starke Hitze→mittelschwache HitzeWährend die Brühe zieht, die Zucchini in 1 cm dicke Viertelscheiben und die Zwiebel in 2 cm große Stücke schneiden. Shiitake entstielen und 5 mm dick schneiden, Tofu in 2 cm große Würfel. Beide Chilis schräg, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Das Rindfleisch in 5 cm lange Stücke schneiden.
Einen Tontopf (oder schweren Topf, 18 cm) erhitzen, das Rindfleisch hineingeben und bei mittelstarke Hitze braten, bis das Fett austritt und die Ränder bräunen. Bei viel Fett alles bis auf 1 EL abgießen. Auf mittelschwache Hitze reduzieren, Knoblauch, Doenjang und Gochujang zugeben und anrösten, bis es röstig duftet.
In diesem SchrittDünn geschnittene Rinderbrust (oder Shabu-Shabu-Rindfleisch) 120 gGehackter Knoblauch 2 TLDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste) 2 ELGochujang (koreanische Chilipaste) 1 TL
mittelstarke Hitze→mittelschwache HitzeDie abgeseihte Brühe angießen, den Bodensatz mit dem Pfannenwender lösen, dann Zwiebel, Zucchini und Shiitake zugeben. Bei mittelstarke Hitze kochen, bis die Zucchini halb glasig ist.
In diesem SchrittZwiebel 60 gZucchini 90 gFrische Shiitake-Pilze 2 Stk.
mittelstarke HitzeTofu, grüne Chili und Chiliflocken zugeben und bei mittlere Hitze köcheln. Abschmecken: zu salzig – etwas Brühe oder Wasser zugeben; zu fade – Doenjang halblöffelweise ergänzen.
In diesem SchrittFester Tofu 150 gScharfe grüne Chili 1 Stk.Koreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1 TL
mittlere HitzeMit roter Chili und Frühlingszwiebel belegen, bei starke Hitze kräftig sprudeln lassen und im Topf an den Tisch bringen.
In diesem SchrittRote Chili ½ Stk.Dicke Frühlingszwiebel ½ Stk.
starke Hitze
Küchentipp
Wird die Paste zuerst in Fett angeröstet, verliert sie ihren rohen, mehligen Ton und schmeckt tiefer – aber nur kurz und bei mäßiger Hitze, denn verbranntes Doenjang wird bitter. Für 3 oder 4 Portionen zwei Tontöpfe verwenden oder im großen Topf kochen und zum letzten Aufkochen in den Tontopf umfüllen.
Beim Camping
Die Brühe zu Hause kochen und in einer Flasche mitnehmen. Das Rindfleisch gefroren in die Kühlbox packen – bei Ankunft ist es genau richtig aufgetaut. Ein gusseiserner oder dickwandiger Campingtopf lässt die Paste weniger anbrennen und hält die Hitze wie Ton.