Doro Wat mit hausgemachtem Niter Kibbeh und Honigwein

Zubereitung

1. Zuerst das Niter Kibbeh zubereiten. Die Butter in einem kleinen Topf (14 cm) bei schwache Hitze schmelzen, dann etwa 1 Knoblauchzehe und einige Ingwerscheiben (dünn geschnitten), Bockshornklee, gut die Hälfte des Kardamoms, Kreuzkümmel, Oregano und Kurkuma zugeben. Nicht rühren, sondern 20 Min. ganz sanft köcheln lassen, bis der weiße Schaum abgesunken ist und die Rückstände am Boden hellgolden sind. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und nur die klare Gewürzbutter auffangen. Werden die Rückstände von braun zu schwarz, wird die Butter bitter, also die Hitze wirklich niedrig halten.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 60 gKnoblauchzehen 1 Stk.Frischer Ingwer 3 gBockshornkleesamen ½ TLGrüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt 1¾ Stk.Gemahlener Kreuzkümmel ½ TLGetrockneter Oregano (statt Besobela) ½ TLKurkuma ¼ TL

   schwache Hitze

2. Während das Kibbeh köchelt, jedes enthäutete Hähnchenstück 2-mal tief einschneiden und 10 Min. in kaltem Wasser mit Zitronensaft und einem Teil des Salzes einweichen, dann abspülen und vollständig trocken tupfen. Restlichen Knoblauch und Ingwer reiben.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel und -unterschenkel (mit Knochen, ohne Haut) 700 gZitrone 1 Stk.Salz ¼ TL

3. Die Zwiebeln im Mixer sehr fein hacken und in einen trockenen, schweren Topf (22 cm) geben. Bei mittlere Hitze die Feuchtigkeit verdampfen lassen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und unter häufigem Rühren insgesamt 35 Min. garen. Setzt etwas an, 1 EL Wasser zugeben und den Boden abschaben. Sie sollen auf etwa ein Drittel schrumpfen und zu einer dunklen, violett-braunen Marmelade werden; das gibt der Sauce Süße und Bindung.

   In diesem SchrittRote Zwiebeln 650 g

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Zwei Drittel des Kibbeh mit geriebenem Knoblauch und Ingwer zugeben und bei mittelschwache Hitze 3 Min. anschwitzen, bis es duftet. Berbere einrühren, auf schwache Hitze reduzieren und 6 Min. unter Abschaben des Bodens rösten, bis sich rotes Fett am Rand sammelt und es geröstet duftet. Wird es trocken, je 1 EL Wasser zugeben.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 12 gBerbere 3½ EL

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

5. Weißwein und Honig zugießen (ersetzen den äthiopischen Honigwein Tej) und bei mittlere Hitze 2 Min. aufkochen, dabei den Bratsatz lösen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 mlHonig 1½ TL

   mittlere Hitze

6. Das Hähnchen zugeben, wenden, dann Brühe und Salz zugießen. Bei mittelstarke Hitze aufkochen, zudecken, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 35 Min. schmoren; alle 10 Minuten den Topf schwenken oder sanft rühren. Fertig, wenn das Fleisch vom Knochen gleitet und an der dicksten Stelle 74 °C erreicht.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (salzarm) 350 mlSalz 0.4 TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

7. Während das Hähnchen schmort, die Eier in kochendes Wasser gleiten lassen und bei mittlere Hitze 9 Min. kochen, in Eiswasser abschrecken und schälen; das Eigelb ist gerade fest und noch leicht saftig. Jedes Ei 4–5-mal flach einschneiden.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

8. Die Samen der restlichen Kardamomkapseln zerstoßen und mit dem restlichen Kibbeh, dem Pfeffer und den Eiern zugeben. Offen bei schwache Hitze 10 Min. köcheln, bis die Sauce dick am Löffel haftet und rote Butter obenauf glänzt, dann mit dem restlichen Salz abschmecken. Vom Herd nehmen, zudecken und 10 Min. ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Auf Injera mit einem Löffel Ayib (oder Ricotta) servieren, der die Schärfe mildert.

   In diesem SchrittGrüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt 1¼ Stk.Grob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLSalz ¼ TLInjera 2 Stk.Ayib (äthiopischer Frischkäse) oder Ricotta 60 g

   schwache Hitze