Temperierte dunkle Dubai-Tafel mit hausgemachter Pistazienpaste

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen, die Pistazien in einer Lage auf einem Blech verteilen und 8 Min. rösten. Herausnehmen, wenn sie nussig duften und eine aufgebrochene Pistazie innen hell cremefarben ist. Die Pistazien zum Verzieren ungeröstet separat hacken.

   In diesem SchrittGeschälte, ungesalzene Pistazien 70 g

2. Die warmen Pistazien in einem kleinen Zerkleinerer 4 Min. mahlen und dabei jede Minute die Wände abstreifen. Aus Pulver wird so eine flüssige, ölige Paste. Die weiße Schokolade in der Mikrowelle in 20-Sekunden-Intervallen schmelzen, mit Puderzucker, Öl und Salz zugeben und weitere 30 Sekunden zu einer Creme wie Erdnussbutter mixen.

   In diesem SchrittWeiße Schokolade 20 gPuderzucker 10 gTraubenkernöl (oder anderes neutrales Öl) 1 TLSalz 1 Prise

3. Kataifi mit der Schere in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne (20 cm) schmelzen; wenn sich der Schaum legt, am Boden braune Pünktchen entstehen und es nussig riecht, das Kataifi zugeben und bei mittelschwache Hitze 5 Min. unter ständigem Rühren rösten. Ist es tief goldbraun und raschelt knusprig, auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKataifi (Engelshaar-Teig, tiefgekühlt) 45 gUngesalzene Butter 15 g

   mittelschwache Hitze

4. Das abgekühlte Kataifi mit Pistaziencreme und Tahini zur Füllung vermengen. Sie sollte zusammenhalten, wenn man sie in der Hand drückt.

   In diesem SchrittTahini (Sesampaste) 1 TL

5. Die Schokolade temperieren. Fein hacken, ⅔ in eine Schüssel über dem Wasserbad geben, ⅓ beiseitestellen. Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren; bei schwache Hitze 4 Min. unter Rühren auf 45–50 °C schmelzen. Die Schüssel vom Herd nehmen, das restliche Drittel zugeben und rühren, bis die Schokolade auf 31–32 °C abgekühlt ist (Vollmilch: 29–30 °C). Etwas auf eine Messerspitze geben: Wird es bei Zimmertemperatur innerhalb von 5 Minuten glänzend fest, ist sie temperiert.

   In diesem SchrittZartbitter-Kuvertüre (55–70 % Kakao) 150 g

   schwache Hitze

6. 1 Tafelform(en) randvoll mit temperierter Schokolade füllen und seitlich klopfen, damit Luftblasen entweichen. Die Form umdrehen, überschüssige Schokolade in die Schüssel zurücklaufen lassen, sodass eine dünne Hülle bleibt, die Oberfläche glatt abziehen und 10 Minuten kühlen.

7. Die Füllung fest hineindrücken, dabei 2 mm unter dem Rand bleiben. Die restliche Schokolade ein paar Sekunden über dem Wasserbad wieder auf 31–32 °C bringen, als Deckel aufgießen, glatt abziehen und 25 Minuten kühlen. Die Tafel aus der Form stürzen und gehackte Pistazien und Salzflocken mit einem Tupfer geschmolzener Schokolade ankleben. Mit einem warmen Messer schneiden, dann wird die Schnittkante sauber.

   In diesem SchrittGehackte Pistazien (zum Verzieren) 5 gSalzflocken 1 Prise