Efo Riro mit Rinderhesse, Garnelen, Räucherfisch und zweierlei Grün

Zubereitung

1. Die Hesse mit einem Viertel der Zwiebel (in Streifen), Thymian, Currypulver, der Hälfte der Brühwürfel und der Hälfte des Salzes in einen 18 cm-Topf geben. Zugedeckt auf mittlere Hitze 5 Minuten schwitzen lassen, dann das Wasser angießen und halb zugedeckt 1 Std. 20 Min. köcheln lassen, Herd auf mittelschwache Hitze, bis das Fleisch sehr zart ist und das Bindegewebe weich und klebrig geworden ist.

   In diesem SchrittRinderhesse (Beinscheibe), in 4-cm-Stücken 300 gZwiebeln (aufgeteilt: fürs Fleisch, die Paste und zum Anbraten) ¼ Stk.Getrockneter Thymian ½ TLCurrypulver ½ TLBrühwürfel ½ Stk.Salz nach GeschmackWasser für das Fleisch 700 ml

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

2. Eine schwere Pfanne ohne Öl auf starke Hitze erhitzen und Paprika und Scotch Bonnet 10 Min. rösten, dabei wenden, bis die Haut Blasen wirft und stellenweise schwarz ist; das gibt der Sauce eine rauchige Süße. Etwas abkühlen lassen, Stiele und Kerne der Paprika entfernen und mit der Hälfte der Zwiebel und einem Schuss Wasser grob pürieren. Nach dem Anfassen der Scotch Bonnet Hände waschen.

   In diesem SchrittRote Paprikaschoten (Tatashe) 1½ Stk.Scotch-Bonnet-Chili (Ata Rodo) ½ Stk.Zwiebeln (aufgeteilt: fürs Fleisch, die Paste und zum Anbraten) ½ Stk.

   starke Hitze

3. Einen Topf Wasser auf starke Hitze zum Kochen bringen. Den in feine Streifen geschnittenen Grünkohl 2 Min. blanchieren, den gehackten Spinat in den letzten 20 Sekunden zugeben, abgießen, kalt abschrecken und portionsweise sehr fest ausdrücken. Räucherfisch häuten, entgräten, zerzupfen, 5 Minuten in heißem Wasser einweichen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittGrünkohl (oder Ugu-Blätter), ohne harte Stiele 100 gFrischer Spinat 400 gRäucherfisch (Wels oder Makrele) 100 g

   starke Hitze

4. Das Fleisch aus dem Topf heben. Die Brühe auf starke Hitze 6 Min. sprudelnd einkochen, bis etwa ein Drittel übrig ist; diese konzentrierte Brühe gibt der Sauce Körper und Tiefe.

   starke Hitze

5. Das Palmöl in einem 22 cm-Topf auf mittlere Hitze etwa 2 Min. erhitzen, bis es geschmolzen ist und duftet, aber nicht raucht. Die restliche Zwiebel in dünnen Streifen und das Iru zugeben und 2 Min. anbraten.

   In diesem SchrittRotes Palmöl 3 ELZwiebeln (aufgeteilt: fürs Fleisch, die Paste und zum Anbraten) ¼ Stk.Iru (fermentierte Johannisbrotkerne), abgespült 1½ TL

   mittlere Hitze

6. Paprikapüree und reduzierte Brühe zugeben und 14 Min. braten, Herd auf mittlere Hitze, dabei oft rühren, bis die Sauce dick und tiefrot ist und das Öl oben schwimmt. Crayfish, die restlichen Brühwürfel und Salz nach Geschmack einrühren.

   In diesem SchrittGemahlene getrocknete Flusskrebse (Crayfish) 2 ELBrühwürfel ½ Stk.Salz nach Geschmack

   mittlere Hitze

7. Fleisch, Räucherfisch und Garnelen zugeben, behutsam umrühren und 3 Min. köcheln lassen, Herd auf mittelschwache Hitze, nur bis die Garnelen rosa und ganz durch undurchsichtig sind; zu lange gegart werden sie gummiartig.

   In diesem SchrittRohe Garnelen, geschält und entdarmt 120 g

   mittelschwache Hitze

8. Das ausgedrückte Grün unterheben und offen 2 Min. garen, Herd auf schwache Hitze, bis es heiß und glänzend, aber noch leuchtend grün ist. Sofort mit Pounded Yam, Eba oder weißem Reis servieren.

   schwache Hitze