Elote in der Hülle gegrillt mit Chipotle-Butter und Röstknoblauch-Crema

Zubereitung

1. Die Hüllblätter vorsichtig zum Stiel hin zurückziehen, ohne sie abzureißen, alle Fäden entfernen, die Blätter wieder über den Kolben legen und die Spitze mit einem dünnen Streifen von einem äußeren Blatt zubinden. Die Kolben in einem Eimer oder großen Topf mit kaltem Wasser ganz untertauchen; die nassen Blätter dämpfen die Körner, statt zu verbrennen. Inzwischen 1.5 kg Holzkohle anzünden und 20 Min. warten; sobald die Kohlen mit Asche überzogen sind, auf eine Seite schieben, sodass eine heiße und eine kühlere Zone entsteht.

   In diesem SchrittMaiskolben mit Hüllblättern 2 Stk.

2. Weiche Butter, Chipotle und die Hälfte des Flockensalzes in einer kleinen Schüssel mit der Gabel zerdrücken, bis alles gleichmäßig ziegelrot ist. Im Schatten oder auf dem Deckel der Kühlbox aufbewahren.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, weich 25 gChipotle-Chili, gemahlen ½ TLFlockensalz 1 Prise

3. Die ungeschälten Knoblauchzehen fest in Alufolie wickeln. Den Mais aus dem Wasser nehmen, abschütteln und mit dem Knoblauchpäckchen auf der heißen Seite über die Holzkohlenglut (mittlere Hitze) legen. 12 Min. grillen und alle 3 Minuten wenden, bis die äußeren Blätter schwarz sind, Dampf austritt und sich das Knoblauchpäckchen beim Drücken mit der Zange weich anfühlt.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen mit Schale 3 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

4. Den Knoblauch herunternehmen, eine Minute abkühlen lassen und die weichen Zehen aus der Schale in eine Schüssel drücken. Mit der Gabel glatt zerdrücken und Crema, Mayonnaise und den Saft einer halben Limette einrühren. Gerösteter Knoblauch schmeckt süß und mild, nicht scharf.

   In diesem SchrittMexikanische Crema oder saure Sahne 3 ELMayonnaise 2 ELLimette ½ Stk.

5. Mit Handschuhen die Hüllblätter zum Stiel zurückziehen und zu einem Griff zusammenbinden (heißer Dampf entweicht, Gesicht fernhalten). Die Körner großzügig mit Chipotle-Butter bestreichen, den Mais mit den Körnern direkt über die Glut auf Holzkohlenglut (mittlere Hitze) legen, den Griff zur kühleren Seite. 4 Min. ständig drehen, bis rundherum dunkle Röststellen entstehen.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Jeden Kolben mit der Röstknoblauch-Crema bestreichen, im zerbröselten Cotija wälzen und andrücken. Mit Koriander und dem restlichen Flockensalz bestreuen, die übrige Limette in Spalten schneiden und heiß servieren.

   In diesem SchrittCotija-Käse (ersatzweise Feta) 50 gKoriandergrün, fein gehackt 2 ELFlockensalz 1 PriseLimette ½ Stk.