Empanadas nach Tucumán-Art mit handgeschnittenem Rind

Zubereitung

1. Teig: Salz im heißen Wasser auflösen und das Schmalz darin schmelzen. Über das Mehl gießen, mit einem Teigschaber mischen und 6 Min. mit den Händen kneten, bis der Teig glatt und so weich wie ein Ohrläppchen ist. In Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 260 gSchweineschmalz (für den Teig) 60 gHeißes Wasser (ca. 60 °C) 120 mlSalz (für den Teig) ½ TL

2. Eier in einem 14 cm-Topf mit Wasser bedecken, aufkochen (Herd auf mittlere Hitze) und ab dem Kochen 10 Min. hart kochen. In kaltem Wasser abschrecken und schälen.

   In diesem SchrittEier (zum Hartkochen) 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Sehnen und dickes Fett vom Rindfleisch entfernen und mit dem Messer in 5-mm-Würfel schneiden. Das geht viel leichter, wenn das Fleisch vorher 15 Minuten ins Gefrierfach kommt. Zwiebel in 5-mm-Würfel schneiden. Lauchzwiebel in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile getrennt halten.

4. Schmalz zum Anbraten in einer 24 cm-Pfanne schmelzen, Zwiebel und den weißen Teil der Lauchzwiebel 10 Min. dünsten (Herd auf mittlere Hitze). Sie sollen weich, glasig und süßlich werden, aber keine Farbe nehmen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (zum Anbraten, oder Öl) 1½ ELZwiebel 1 Stk.Lauchzwiebel (oder dünner Lauch) 30 g

   mittlere Hitze

5. Herd auf starke Hitze hochschalten, Fleisch zugeben und nur 3 Min. anbraten. Sobald außen kein Rot mehr zu sehen ist, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, Salz und Brühe zugeben, weitere 2 Min. köcheln und vom Herd nehmen. Das Fleisch nicht durchgaren: Es gart im Ofen fertig und wird sonst trocken und zäh.

   In diesem SchrittRinderlende oder Hüfte, am Stück 240 gPaprikapulver, edelsüß 1½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLChiliflocken ¼ TLSalz (für die Füllung) ½ TLRinderbrühe 60 ml

   starke Hitze

6. Füllung auf einem Blech ausbreiten, ausdampfen lassen und 1 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. Das Fett muss weiß erstarren, damit es im Ofen zu Saft schmilzt. Danach das Grün der Lauchzwiebel und die grob gehackten Eier untermischen.

   In diesem SchrittLauchzwiebel (oder dünner Lauch) 30 g

7. Teig 2–3 mm dünn ausrollen und 6 Kreise mit 12 cm Durchmesser ausstechen. Je 2 EL Füllung in die Mitte geben, den Rand leicht mit Wasser befeuchten, zum Halbmond falten und mit dem Repulgue verschließen: den Rand mit dem Daumen Stück für Stück über sich selbst falten, bis eine geflochtene Kante entsteht. Insgesamt dauert das 18 Min..

   In diesem SchrittAnzahl Empanadas (3 pro Portion) 6 Stk.

8. Mit Ei bestreichen und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen 15 Min. backen, bis kleine Bläschen erscheinen und der Teig tief goldbraun ist. Bis zu 12 Stück passen auf ein Backblech, daher bleibt die Backzeit gleich. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittEi zum Bestreichen 1 Stk.

   Ofen