Überbackene Drei-Chili-Enchiladas

Zubereitung

1. Rote Zwiebel hauchdünn schneiden und mit Limettensaft und einer Prise Salz vermengen; während du kochst, wird daraus ein rosa Schnellpickle. Hähnchenschenkel trocken tupfen und salzen. Öl in einem schweren 24 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen, Schenkel mit der glatten Seite nach unten hineinlegen, nicht bewegen, dann wenden, insgesamt 7 Min., bis sie kräftig gebräunt sind; durchgegart müssen sie noch nicht sein. Herausnehmen, das Fett im Topf lassen.

   In diesem SchrittRote Zwiebel 30 gLimette ½ Stk.Salz (für das Hähnchen) ¾ TLHähnchenschenkel ohne Knochen 360 gPflanzenöl (zum Anbraten) 1 EL

   mittelstarke Hitze

2. Chilis abwischen, Stiele, Kerne und Adern entfernen. Eine trockene Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Chilis etwa 10 Sekunden pro Seite flach angedrückt rösten, dann Kreuzkümmel und Nelken 30 Sekunden anrösten, bis sie duften (insgesamt 2 Min.). Die gerösteten Chilis 15 Minuten in frisch gekochtem Wasser einweichen. Dieselbe Pfanne auf mittelstarke Hitze hochschalten und halbierte Tomaten, eine dicke Zwiebelscheibe und ungeschälten Knoblauch 10 Min. unter Wenden rösten, bis sie schwarze Stellen haben.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 4 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.Getrocknete Chipotle-Chilis (oder Chipotle in Adobo aus der Dose) 1 Stk.Ganzer Kreuzkümmel ¼ TLGewürznelken 1 Stk.Tomaten 180 gWeiße Zwiebel 50 gKnoblauchzehen mit Schale 2 Stk.

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

3. Abgetropfte Chilis (Einweichwasser wegschütten), geröstetes Gemüse (Knoblauch schälen), Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Oregano, braunen Zucker und die Hälfte der Brühe in den Mixer geben, 2 Minuten sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen.

   In diesem SchrittZimt, gemahlen 1 PriseGetrockneter Oregano ½ TLBrauner Zucker ½ TLHühnerbrühe 225 ml

4. Schmalz in den Bratentopf geben, auf mittelstarke Hitze erhitzen und die Soße vorsichtig hineingießen (sie spritzt). 3 Minuten unter Rühren braten, bis sie dunkler wird, dann restliche Brühe, Salz und Hähnchen zugeben. Auf schwache Hitze reduzieren, zudecken und 22 Min. schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel leicht zerzupfen lässt. Herausnehmen, zerzupfen und mit 3–4 EL Soße zur Füllung mischen. Die Soße soll den Löffel wie Sahne überziehen; ist sie zu dünn, offen noch etwas einkochen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 1 ELHühnerbrühe 225 mlSalz (für die Soße) ½ TL

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Tortillaöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Tortillas einzeln 3–5 Sekunden pro Seite weich werden lassen, insgesamt 2 Min.; auf Küchenpapier abtropfen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Tortillas) 3 ELMaistortillas (15 cm) 6 Stk.

   mittlere Hitze

6. Jede Tortilla in die Soße tauchen, sodass beide Seiten überzogen sind, einen Streifen Hähnchenfüllung darauflegen und fest aufrollen.

7. Eine dünne Schicht Soße in eine 23×18 cm-Auflaufform streichen und die Enchiladas dicht an dicht mit der Naht nach unten hineinlegen. Mit der restlichen Soße übergießen, sodass auch die Enden bedeckt sind, Käse gleichmäßig darüberstreuen und bei 200 °C (Ofen) 14 Min. backen, bis der Käse blubbert und goldbraune Flecken hat.

   In diesem SchrittMonterey Jack (oder Oaxaca-Käse, Pizza-Mozzarella) 100 g

   Ofen

8. 5 Minuten ruhen lassen, mit Crema beträufeln, Queso fresco darüberbröseln und mit eingelegter roter Zwiebel, Avocadoscheiben und Koriander vollenden.

   In diesem SchrittMexikanische Crema (oder saure Sahne) 4 ELQueso fresco (oder milder Feta) 40 gAvocado ½ Stk.Koriandergrün 5 g