Enchiladas rojas mit Hähnchen

Zubereitung

1. Hähnchen, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Salz in einen 18 cm-Topf geben, auf starke Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze reduzieren und 18 Min. sanft simmern lassen. Das dickste Stück anschneiden: Es ist gar, wenn nichts mehr rosa ist. Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit zwei Gabeln zerzupfen; die Brühe durchsieben und für die Soße aufheben.

   In diesem SchrittHähnchenbrust (oder Hähnchenschenkel ohne Knochen) 300 gWasser (zum Garen) 0.8 lZwiebel (zum Garen) ¼ Stk.Knoblauchzehen (zum Garen) 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz (zum Garen) ¾ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Chilis mit feuchtem Küchenpapier abwischen, Stiele mit der Schere abschneiden, längs aufschneiden und Kerne und helle Adern herausschütteln. Eine trockene Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, Chilis flach hineinlegen und mit dem Pfannenwender etwa 10 Sekunden pro Seite andrücken, insgesamt 1 Min., nur bis sie duften und etwas heller werden. Sofort herausnehmen: Werden sie schwarz, wird die Soße bitter.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 3 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Geröstete Chilis, halbierte Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in einen kleinen 16 cm-Topf geben, mit Wasser bedecken und auf mittlere Hitze 10 Min. kochen, bis die Chilis weich sind und sich die Tomatenhaut löst. Abgießen und das Kochwasser wegschütten, es kann bitter schmecken.

   In diesem SchrittTomaten (für die Soße) 150 gWeiße Zwiebel (für die Soße) 30 gKnoblauchzehen (für die Soße) 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Das Gekochte mit Oregano, Kreuzkümmel und der abgemessenen Brühe 1–2 Minuten ganz glatt mixen. Durch ein feines Sieb streichen und mit einem Löffel drücken, damit die Hautreste zurückbleiben.

   In diesem SchrittGetrockneter Oregano ½ TLKreuzkümmel, gemahlen 1 PriseAufgefangene Hähnchenbrühe 250 ml

5. Das Soßenöl in einem 18 cm-Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und die Soße hineingießen, dabei mit dem Deckel schützen, denn sie spritzt. Sofort auf mittelschwache Hitze reduzieren und 8 Min. unter Rühren köcheln, bis sie eine Spur dunkler ist und den Löffelrücken wie Sahne überzieht; mit Salz abschmecken. Wird sie zu dick, etwas Brühe zugeben. Auf kleinster Stufe warm halten.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Soße) 1 ELSalz (für die Soße) ½ TL

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

6. Das Tortillaöl in einer 20 cm-Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Die Tortillas mit einer Zange einzeln nur 3–5 Sekunden pro Seite hineinlegen, insgesamt 2 Min., bis sie weich und biegsam sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nicht knusprig werden lassen, sonst brechen sie beim Rollen.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Tortillas) 3 ELMaistortillas (15 cm) 6 Stk.

   mittlere Hitze

7. Eine Tortilla in die warme Soße tauchen, sodass beide Seiten überzogen sind, auf einen Teller legen, etwa 50 g Hähnchen als Streifen in die Mitte geben und fest aufrollen. Je 3 mit der Naht nach unten auf einen Teller legen und reichlich restliche Soße darübergeben.

8. Mit Crema beträufeln, Queso fresco darüberbröseln, dünne Zwiebelscheiben und geschnittenen Romanasalat dazugeben und sofort essen: Wenn sie stehen, weichen die Tortillas in der Soße auf.

   In diesem SchrittMexikanische Crema (oder saure Sahne) 4 ELQueso fresco (oder milder Feta) 60 gWeiße Zwiebel (zum Garnieren) 30 gRomanasalat 60 g