Über Nacht gereifte Erwtensoep mit Rippchenfond und Katenspek-Roggenbrot

Zubereitung

1. Das Öl in einem schweren 4 L Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen, Rippchen und Speckwürfel hineingeben und 6 Min. unter Wenden rundum kräftig goldbraun anbraten. Diese Röstaromen geben dem Fond seine Tiefe.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ½ ELSchweinerippchen, zwischen den Knochen geteilt 300 gGeräucherter Speck am Stück, in 1,5-cm-Würfeln 80 g

   mittelstarke Hitze

2. Das Wasser angießen und den Bratsatz vom Boden lösen, dann die gewaschenen Erbsen, Lorbeer, Nelken und Thymian zugeben. Bei starker Hitze 8 Min. aufkochen, abschäumen, die Hitze auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 1 Std. köcheln. Alle 15 Minuten bis zum Boden umrühren.

   In diesem SchrittWasser 1.300 mlGetrocknete grüne Schälerbsen 150 gLorbeerblätter 1 Stk.Gewürznelken 1 Stk.Frische Thymianzweige 2 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Zwiebel, Karotte, Knollen- und Staudensellerie in 1 cm große Würfel schneiden, den Lauch in 1 cm breite Ringe schneiden und waschen. Das Gemüse zugeben und bei schwacher Hitze weitere 45 Min. köcheln, bis die Erbsen ganz zerfallen sind.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Lauch 120 gKarotte 1 Stk.Knollensellerie 120 gStaudensellerie 1 Stk.

   schwache Hitze

4. Rippchen, Lorbeer, Thymianstiele und Nelken herausnehmen (Nelken abzählen, damit alle gefunden werden). Das Rippenfleisch von den Knochen lösen, fein zupfen und die Knochen entsorgen. Die Wurst im Ganzen hineingeben, bei schwacher Hitze 15 Min. erwärmen, herausnehmen und 1 cm dick schneiden.

   In diesem SchrittRäucherwurst (Rookworst) 140 g

   schwache Hitze

5. Nur etwa ein Drittel der Suppe mit dem Stabmixer pürieren, damit sie samtig wird und trotzdem Biss behält. Fleisch und Wurst zurückgeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf zum schnellen Abkühlen in kaltes Wasser stellen (innerhalb von 2 Stunden), dann abgedeckt 12 Std. kühlen. Über Nacht verbinden sich die Aromen und die Suppe wird fest.

   In diesem SchrittSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

6. Einen Schuss Wasser zugeben und bei schwacher Hitze 12 Min. langsam erwärmen, dabei ständig rühren und den Boden abkratzen. Fertig, wenn sie dampft und am Rand blubbert. Inzwischen das Roggenbrot buttern, mit Katenspek belegen und Senf dazugeben. Die Suppe mit Sellerieblättern bestreut zum Brot servieren.

   In diesem SchrittDunkles Roggenbrot, dünne Scheiben 2 Stk.Butter (fürs Brot) 10 gDünn geschnittener Räucherspeck (Katenspek) 40 gGrober holländischer Senf oder Dijon-Senf 2 TLSellerieblätter, gehackt 2 EL

   schwache Hitze