Escondidinho mit Röstzwiebeln, krosser Carne seca und Coalho-Kruste

Zubereitung

1. Die Carne seca in 5 cm große Stücke schneiden, das Oberflächensalz abspülen, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 12 Std. im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3- bis 4-mal wechseln.

   In diesem SchrittCarne seca (gesalzenes Trockenrindfleisch) 240 g

2. Das Fleisch abgießen, mit dem Lorbeerblatt in einen 18 cm-Topf geben und 3 cm hoch mit frischem Wasser bedecken. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen und auf mittelschwache Hitze 55 Min. köcheln, bis es mit der Gabel leicht zerfällt. Eine Kelle Kochbrühe aufheben, das Fleisch in etwas gröbere Stücke zupfen, Fett und Sehnen entfernen.

   In diesem SchrittLorbeerblatt 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den Maniok samt rosa Schicht schälen und in 5 cm große Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser und dem Salz fürs Kochwasser in einen 20 cm-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze 25 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet und er aufplatzt. Abgießen und den holzigen Kern entfernen.

   In diesem SchrittManiok 400 gSalz ½ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Die Milch mit einem Teil des angedrückten Knoblauchs in einem kleinen Topf auf schwache Hitze 4 Min. erwärmen, bis sie dampft, aber nicht kocht, dann den Knoblauch herausnehmen. Den heißen Maniok durch ein Sieb oder eine Presse drücken und die Hälfte der Butter, den Frischkäse und das restliche Salz unterrühren. Die Knoblauchmilch nach und nach mit einem Spatel einarbeiten, bis das Püree glatt und weich genug zum Spritzen ist. In einen Spritzbeutel füllen.

   In diesem SchrittMilch 90 mlKnoblauchzehen 1¼ Stk.Ungesalzene Butter 18 gFrischkäse 50 gSalz ½ TL

   schwache Hitze

5. Die restliche Butter in einer weiten Pfanne schmelzen, die Zwiebelstreifen zugeben und auf mittelschwache Hitze 14 Min. unter häufigem Rühren tief goldbraun und süß schmoren. Setzt sich etwas am Boden an, einen Löffel Wasser zugeben und loskratzen. Den restlichen Knoblauch, gehackt, und die entkernte Chili zugeben und 1 Minute mitbraten.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 18 gZwiebel, in feinen Streifen 1½ Stk.Knoblauchzehen 1¾ Stk.Rote Chilischote ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

6. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, das gezupfte Fleisch zugeben und 5 Min. braten, zwischen dem Wenden in Ruhe lassen, damit die Ränder kross und tief gebräunt werden. Die aufgehobene Brühe angießen, den Bratensatz loskratzen, damit das Fleisch wieder saftig wird, und mit Frühlingszwiebelringen und Pfeffer abschließen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebel 2 Stk.Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

7. Das Fleisch auf 2 × 300 ml Gratinförmchen verteilen und flach andrücken. Das Püree von außen nach innen daraufspritzen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist, und die Mischung aus Mozzarella und Parmesan darüberstreuen.

   In diesem SchrittMozzarella, gerieben 50 gParmesan, fein gerieben 20 g

8. Auf der oberen Schiene im auf 220 °C vorgeheizten Ofen (Ofen) 12 Min. backen, bis der Käse tief goldbraun und knusprig ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

   Ofen