Falafel aus Ackerbohnen und Kichererbsen mit Petersilien-Tarator und Sumach-Zwiebeln

Zubereitung

1. Kichererbsen und Ackerbohnen in getrennte Schüsseln geben und jeweils mit mindestens der dreifachen Höhe kaltem Wasser bedecken. 18 bis 24 Stunden einweichen, bei warmer Küche im Kühlschrank, und das Wasser einmal wechseln. Beides nicht kochen.

   In diesem SchrittGetrocknete Kichererbsen 100 gGetrocknete geschälte Ackerbohnen (halbiert) 40 g

2. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne mit 16 cm Durchmesser bei mittelschwache Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis sie eine Spur dunkler sind und nussig duften. Abkühlen lassen und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1 TLKoriandersamen 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. Die Hülsenfrüchte abgießen und 10 Minuten auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Im Zerkleinerer zuerst Kräuter, Zwiebel, Knoblauch und entkernte Chili fein hacken, dann die Hülsenfrüchte zugeben und in Intervallen zu couscousartiger Körnung zerkleinern. Gemahlene Gewürze, Piment und Salz untermischen und prüfen, ob eine zusammengedrückte Handvoll fest hält. Abgedeckt 1 Std. kühlen.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Grüne Chili ½ Stk.Glatte Petersilie (Blätter und zarte Stiele) 25 gFrischer Koriander (Blätter und zarte Stiele) 15 gPiment, gemahlen 1 PriseSalz 0.6 TL

4. Tarator: Tahini, Zitronensaft, geriebenen Knoblauch und Salz verrühren, dann das Eiswasser esslöffelweise kräftig unterschlagen, bis die Sauce hell und cremig ist; die gehackte Petersilie unterrühren. Sumach-Zwiebeln: Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden, mit dem Salz mischen, 5 Minuten ziehen lassen, kräftig ausdrücken und mit Sumach vermengen.

   In diesem SchrittTahini (Sesampaste) 3 ELZitrone (für den Saft) 1 Stk.Knoblauch (für die Sauce) ½ Stk.Eiswasser 3 ELGehackte Petersilie (für die Sauce) 2 ELSalz (für die Sauce) 1 PriseRote Zwiebel ½ Stk.Salz (für die Zwiebel) 1 PriseSumach 1 TL

5. Erst direkt vor dem Frittieren das Natron untermischen. Mit nassen Händen oder zwei Löffeln 12 feste Taler von 4 cm Breite und 2 cm Dicke formen und eine Seite in Sesam drücken.

   In diesem SchrittNatron ¼ TLSesam 1½ TL

6. Öl 5 cm hoch in einen hohen Topf mit 20 cm Durchmesser füllen (höchstens halb voll), ein Küchenthermometer einhängen und bei mittelstarke Hitze 10 Min. auf 180 °C erhitzen. Hände und Werkzeug vollständig abtrocknen und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.3 l

   mittelstarke Hitze

7. In 2 Portionen arbeiten, immer nur eine Lage, und die Falafel vom Löffel sanft vom Körper weg ins Öl gleiten lassen. Jede Portion 3 Min. 30 Sek. frittieren, einmal wenden, bis sie tief rotbraun sind. Beim Einlegen fällt die Temperatur, daher zwischen mittlere Hitze und mittelstarke Hitze regeln, um 175 bis 180 °C zu halten, und sofort ausschalten, falls das Öl raucht. Auf ein Gitter heben, hauchdünn salzen und eine aufbrechen, um zu prüfen, dass sie innen gar und grün ist.

   In diesem SchrittSalz ⅛ TL

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

8. Den Herd unter dem Öl ausschalten und den Topf stehen lassen, bis er kalt ist. Die Pitas in einer trockenen Pfanne bei mittlere Hitze je Seite 30 Sek. erwärmen. Mit Tarator bestreichen, Falafel, Sumach-Zwiebeln, Tomate und eingelegtes Gemüse darauflegen und fest aufrollen.

   In diesem SchrittPitabrot 2 Stk.Tomate 1 Stk.Eingelegte Rüben oder Gewürzgurken 60 g

   mittlere Hitze