Fårikål mit Pfeffersäckchen und Petersilienbutter-Kartoffeln

Zubereitung

1. Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis sie duften, dann den Herd ausschalten. Die Hälfte mit der Messerseite grob andrücken und zusammen mit den ganzen Körnern und dem Lorbeer in ein Mulltuch oder einen Gewürzbeutel binden. So kommt das volle Aroma ins Gericht, und später muss man keine Körner heraussuchen.

   In diesem SchrittGanze schwarze Pfefferkörner 2 TLLorbeerblätter 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Den Kohl in 3 bis 4 cm dicke Spalten mit etwas Strunk schneiden. In einem schweren 3 L Topf Lamm, Kohl und Salz schichten und das Pfeffersäckchen in einer mittleren Schicht vergraben. Nacken bringt Gelatine für eine seidige Brühe, Schulter reichlich Fleisch, deshalb ist die Mischung ideal.

   In diesem SchrittLammnacken und Lammschulter mit Knochen (je zur Hälfte, in 5-cm-Stücken) 700 gWeißkohl 600 gGrobes Salz 1½ TL

3. Wasser und Brühe am Rand angießen und bei starker Hitze aufkochen. Sobald es zu kochen beginnt, den grauen Schaum 5 Min. lang mit einer Schöpfkelle sorgfältig abschöpfen. Ist die Brühe klar, Deckel auflegen, auf schwache Hitze schalten und 1 Std. 50 Min. ganz sanft garen; die Oberfläche soll nur ab und zu blubbern.

   In diesem SchrittWasser 175 mlHühnerbrühe (salzarm) 175 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Etwa 25 Minuten vor Ende die geschälten Kartoffeln mit kaltem Wasser und dem Salz in einen 18 cm Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen. Abgießen, die Butter darin schmelzen lassen, die gehackte Petersilie zugeben und den Topf schwenken, bis alles überzogen ist.

   In diesem SchrittKleine Kartoffeln 400 gSalz für das Kartoffelwasser 1 TLButter 21 gGlatte Petersilie 10 g

   mittlere Hitze

5. Fleisch und Kohl vorsichtig in eine vorgewärmte tiefe Schüssel heben und mit Alufolie abdecken. Das Säckchen entfernen. Die Brühe bei starker Hitze 6 Min. kräftig kochen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist, dann vom Herd nehmen und die restliche Butter für Glanz einschwenken. Mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittButter 14 g

   starke Hitze

6. Reichlich reduzierte Brühe über Fleisch und Kohl gießen und mit den Petersilienkartoffeln servieren. Etwas Preiselbeerkompott dazu, wie in Norwegen üblich, bringt Frische gegen die Fülle.