Fisch-Fataya mit Rof-Kräuterpaste und Scotch-Bonnet-Zwiebelsauce
Ein blättriger Butter-Ei-Teig um weißen Fisch in Rof, der frischen senegalesischen Kräuterpaste, knusprig frittiert und mit feuriger Senf-Zwiebel-Sauce serviert.
Zubereitung
Mehl, Salz und Zucker mischen, die kalte Butter in kleinen Würfeln zugeben und rasch mit den Fingerspitzen einreiben, dabei einige erbsengroße Stückchen lassen. Ei und Milch verquirlen, zugießen, mit einem Teigschaber zusammenbringen und nur kneten. Flach drücken, einwickeln und kühlen; kalter Teig wird beim Frittieren knuspriger und blättriger.
In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 180 gSalz ½ TLZucker 1 TLSehr kalte Butter 40 gEi 1 Stk.Kalte Milch 50 ml
Das Rof zubereiten: Petersilie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der entkernten Scotch Bonnet grob hacken und mit grobem Salz und Pfeffer im Mörser zerstoßen oder sehr fein hacken, bis eine feuchte grüne Paste entsteht. Scotch Bonnets sind sehr scharf: Handschuhe tragen und nicht in die Augen fassen.
In diesem SchrittGlatte Petersilie 20 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Scotch-Bonnet-Chili (oder Habanero) ¼ Stk.Grobes Meersalz ½ TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL
Den Fisch trocken tupfen und in 2-cm-Stücke schneiden. Die Hälfte des Öls in einer 24 cm Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, die fein gewürfelte Zwiebel weich dünsten, dann Fisch und Rof zugeben und garen, dabei vorsichtig wenden. Ist der Fisch durchgehend weiß und zerfällt leicht, eine halbe Limette darüber auspressen und vom Herd nehmen. In einem Sieb abtropfen und vollständig abkühlen lassen.
In diesem SchrittPflanzenöl (Füllung und Sauce) 1 ELKleine Zwiebel (für die Füllung) 1 Stk.Weißes Fischfilet (Kabeljau, Dorade o. Ä.), ohne Haut und Gräten 240 gLimette ¼ Stk.
mittlere HitzeDen Teig 2 mm dünn ausrollen und 6 Kreise von 10 cm ausstechen. Je einen Esslöffel Füllung daraufsetzen, den Rand mit Wasser bestreichen, zum Halbmond falten, die Luft herausdrücken und den Rand Stück für Stück zu einer Kordel umschlagen. Auf einem Blech kühlen, damit sie im Öl ihre Form behalten.
Die Saucenzwiebel in feine Streifen schneiden. Das restliche Öl in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebel 4 Minuten dünsten, dann Tomatenmark und Senf 1 Minute mitrösten. Wasser, Brühwürfel und die übrige Scotch Bonnet (ganz, damit sie nicht aufplatzt) zugeben und köcheln. Die Chili herausnehmen und die Sauce mit dem restlichen Limettensaft abschmecken.
In diesem SchrittPflanzenöl (Füllung und Sauce) 1 ELKleine Zwiebel (für die Sauce) 1 Stk.Tomatenmark 2 ELDijonsenf 1 TLScotch-Bonnet-Chili (oder Habanero) ¼ Stk.Wasser (für die Sauce) 100 mlHühnerbrühwürfel ½ Stk.Limette ¼ Stk.
mittlere HitzeDas Frittieröl in einen 22 cm · 2× Topf füllen, mindestens 4 cm hoch und höchstens halb voll, und auf mittelstarke Hitze mit einem Thermometer auf 175 °C bringen. Hände abtrocknen, die Fatayas von dir weg hineingleiten lassen und in den angegebenen Durchgängen je frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun sind. Steigt das Öl über 180 °C, auf mittlere Hitze zurückschalten. 2 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, damit sich der Dampf im Inneren setzt und du dich nicht verbrennst, dann mit der Sauce servieren.
In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 700 ml
mittelstarke Hitze→mittlere Hitze
Küchentipp
Je kälter Teig und Butter, desto blättriger die Kruste; wer warme Hände hat, kühlt den Teig zwischendurch noch einmal 10 Minuten. Für weniger Schärfe die Scotch Bonnet weglassen und eine halbe grüne Chili ins Rof geben. Garnelen in 1-cm-Stücken funktionieren genauso gut wie Fisch.
Beim Camping
Teig, Rof und die gegarte Fischfüllung zu Hause vorbereiten, in der Kühlbox unter 4 °C halten und am ersten Tag zubereiten. Auf dem Campingplatz in einer breiten Pfanne mit 1 cm Öl ausbacken und einmal wenden; die Sauce muss nur in einem kleinen Topf aufgewärmt werden.