Feijão Tropeiro mit krossem Torresmo und Spiegelei

Zubereitung

1. Die Bohnen verlesen, waschen und in der dreifachen Menge kaltem Wasser 8 Std. einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Carioca-Bohnen (oder Wachtelbohnen) 100 g

2. Die eingeweichten Bohnen mit Lorbeerblatt, einigen ganzen Knoblauchzehen und einem Teil des Salzes in einen 18 cm-Topf geben und 4 cm hoch mit Wasser bedecken. Auf starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze 40 Min. köcheln, bis sich eine Bohne zwischen den Fingern zerdrücken lässt, aber die Form hält. Sehr gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittLorbeerblatt 1 Stk.Knoblauchzehen 0.9 Stk.Salz ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den Schweinebauch in 1,5 cm große Würfel schneiden, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes bestreuen. In eine kalte, trockene 26 cm-Pfanne geben und auf mittelschwache Hitze 17 Min. unter häufigem Rühren braten, damit reichlich Fett austritt und die Würfel golden werden. Dann auf starke Hitze hochschalten und 3 Min. braten, bis die Schwarte aufpufft, knistert und kross ist. Es spritzt stark: Spritzschutz verwenden und das Gesicht fernhalten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 120 gSalz ⅛ TL

   mittelschwache Hitze→starke Hitze

4. Etwa 2 Esslöffel Schweinefett in eine kleine Schüssel geben und beiseitestellen. Im übrigen Fett die Wurst in Halbmonden auf mittlere Hitze 4 Min. anbräunen und herausnehmen.

   In diesem SchrittRäucherwurst (Linguiça calabresa) 100 g

   mittlere Hitze

5. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Maniokmehl zugeben und auf mittelschwache Hitze 4 Min. unter ständigem Rühren rösten, bis es nussig duftet und hellgolden ist.

   In diesem SchrittButter 15 gManiokmehl (Farinha de mandioca) 60 g

   mittelschwache Hitze

6. Die große Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und den restlichen Knoblauch, gehackt, mit der Zwiebel 4 Min. dünsten. Die in hauchdünne Streifen geschnittene Couve zugeben und nur 1 Min. schwenken, damit sie leuchtend grün bleibt.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 2⅛ Stk.Couve (Blattkohl) oder Grünkohl 60 g

   mittlere Hitze

7. Bohnen, Wurst und die Hälfte des Torresmo zugeben und auf mittlere Hitze 3 Min. behutsam unterheben, bis alles heiß ist, dann das Buttermaniokmehl nach und nach einarbeiten, bis die Mischung saftig-krümelig ist. Mit restlichem Salz und Pfeffer abschmecken, Frühlingszwiebel und Petersilie unterheben.

   In diesem SchrittSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackFrühlingszwiebel 2 Stk.Glatte Petersilie 2 EL

   mittlere Hitze

8. Das beiseitegestellte Fett in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Eier hineinschlagen und auf mittlere Hitze 2 Min. 30 Sek. braten, dabei das heiße Fett über das Eiweiß löffeln, bis die Ränder spitzenartig knusprig und die Dotter noch weich sind. Das Tropeiro anrichten und mit Spiegeleiern und restlichem Torresmo belegen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze