Feijoada-Kroketten mit Grünkohl-Speck-Füllung

Zubereitung

1. Den Speck in 5 mm große Würfel schneiden, in eine Pfanne (22 cm) geben, den Herd auf mittlere Hitze stellen und 5 Min. braten. Sobald er knusprig ist, die Hälfte in eine kleine Schüssel heben (für die Füllung), Rest und Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittFrühstücksspeck 50 g

   mittlere Hitze

2. Grünkohlblätter von den Stielen streifen und sehr fein hacken. Den Herd auf mittelstarke Hitze hochschalten, Kohl und eine Prise Salz zugeben und 2 Min. braten, bis er zusammenfällt. Zum Speck in die Schüssel geben, mischen und abkühlen lassen.

   In diesem SchrittGrünkohl (Blätter) 80 gSalz und Pfeffer nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

3. In derselben Pfanne auf mittlere Hitze Wurst, Zwiebel und Knoblauch 4 Min. anbraten. Sobald die Zwiebel glasig ist, Bohnen und Wasser zugeben und mit Kartoffelstampfer oder Gabel fein zerdrücken; mit dem Mixer wird es noch glatter.

   In diesem SchrittGeräucherte Wurst, fein gehackt 60 gZwiebel, gehackt 50 gKnoblauchzehen, gehackt 2 Stk.Gekochte schwarze Bohnen (aus der Dose abgetropft) 200 gWasser 100 ml

   mittlere Hitze

4. Den Herd auf mittelschwache Hitze zurückschalten und das Mehl in drei Portionen zugeben, dabei 5 Min. ununterbrochen mit dem Pfannenwender rühren. Der Teig ist fertig, wenn er sich zu einem Kloß verbindet, vom Pfannenboden löst und dort einen dünnen Film hinterlässt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf einem Teller verstreichen, Frischhaltefolie direkt auflegen und abkühlen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 90 gSalz und Pfeffer nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

5. Die Hände leicht einölen und den Teig in 8 Portionen teilen (je etwa 50 g, golfballgroß). Jede Portion in der Handfläche flach drücken, 1 TL Grünkohl-Speck-Füllung in die Mitte setzen, verschließen und zu einer Kugel rollen. Erst in verquirltem Ei wälzen, dann fest in Panko drücken.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Panko-Paniermehl 60 g

6. Mindestens 3 cm Öl in einen tiefen Topf (18 cm) gießen, den Herd auf mittlere Hitze stellen und auf 175 °C erhitzen – an einem hineingehaltenen Holzstäbchen steigen dann gleichmäßig kleine Bläschen auf. Jeweils 4 Kroketten 3 Min. unter Wenden tief goldbraun frittieren und auf einem Gitter abtropfen lassen. Vor jeder Portion warten, bis das Öl wieder heiß ist.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 750 ml

   mittlere Hitze

7. Mayonnaise mit Orangenschale, 1 EL Orangensaft und Chilisauce verrühren. Den Rest der Orange in Spalten schneiden und mit den heißen Kroketten servieren.

   In diesem SchrittMayonnaise 4 ELOrange (Schale und Saft) ½ Stk.Scharfe Chilisauce 1 TL