Feijoada completa mit Knoblauch-Grünkohl und Farofa

Zubereitung

1. Am Vorabend die Bohnen waschen und in der dreifachen Menge Wasser einweichen. Rinderbrust in 4 cm große Stücke, Rippchen einzeln und Schweinebauch in 3 cm große Würfel schneiden, gleichmäßig mit dem groben Salz bestreuen, abdecken und kalt stellen. Das Salz zieht ein und sorgt für den tiefen Geschmack brasilianischer Pökelfleischsorten.

   In diesem SchrittSchwarze Bohnen 180 gRinderbrust 120 gSchweinerippchen (Spareribs) 160 gSchweinebauch 120 gGrobes Meersalz (zum Pökeln) 1 TL

2. Die Bohnen abgießen und mit frischem Wasser, Lorbeer und Rinderbrust in einen Topf (22 cm) geben. Auf starker Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann den Herd auf mittelschwache Hitze stellen und 55 Min. kochen. Die Bohnen sollen sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen, aber noch ihre Form halten.

   In diesem SchrittWasser 1.500 mlLorbeerblätter 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Währenddessen den Speck in einer großen Pfanne auslassen, den Herd auf mittelstarke Hitze stellen, Rippchen und Bauch zugeben und 8 Min. rundum braun anbraten. Passt nicht alles in eine Lage, portionsweise braten. Den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und 4 Min. weich und glasig dünsten.

   In diesem SchrittFrühstücksspeck 40 gZwiebel, gehackt 90 gKnoblauchzehen, gehackt 4 Stk.

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

4. Eine Kelle Bohnenbrühe in die Pfanne gießen, den Bratensatz lösen und alles in den Bohnentopf geben. Die halbierte Orange dazulegen, den Deckel halb auflegen, den Herd auf schwache Hitze stellen und 1 Std. 10 Min. köcheln lassen. Alle 15 Minuten bis zum Boden umrühren, damit nichts ansetzt, und heißes Wasser nachgießen, wenn die Bohnen herausschauen.

   In diesem SchrittOrange (für den Topf) ½ Stk.

   schwache Hitze

5. Wurst und Chorizo in 1 cm dicke Scheiben schneiden, zugeben und auf schwache Hitze weitere 30 Min. köcheln. Eine Kelle Bohnen zerdrücken und wieder einrühren, so wird die Brühe sämig. Orange und Lorbeer herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz stimmt, wenn sie einen Löffel dünn überzieht.

   In diesem SchrittGeräucherte Wurst (z. B. Mettenden) 100 gChorizo 60 gSalz und Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

6. Die dicken Stiele vom Grünkohl entfernen, die Blätter stapeln, fest aufrollen und in sehr feine, 2 mm breite Streifen schneiden. Olivenöl mit dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch in einer Pfanne (24 cm) erhitzen; sobald es duftet, den Kohl zugeben, den Herd auf starke Hitze stellen und 2 Min. schnell schwenken. Herunternehmen, sobald er leuchtend grün und gerade zusammengefallen ist, und sofort salzen.

   In diesem SchrittGrünkohl (Blätter) 120 gKnoblauchzehe (für den Grünkohl) 1 Stk.Olivenöl 1½ ELSalz und Pfeffer nach Geschmack

   starke Hitze

7. In derselben Pfanne die Butter schmelzen, die Zwiebel 1–2 Minuten andünsten, das Maniokmehl zugeben, den Herd auf mittelschwache Hitze stellen und 6 Min. unter ständigem Rühren rösten. Wenn es sandig-locker aussieht, hellgolden ist und geröstet duftet, mit einer Prise Salz abschließen.

   In diesem SchrittButter 20 gZwiebel, fein gehackt (für die Farofa) 30 gManiokmehl, geröstet (oder grobe Semmelbrösel) 60 gSalz und Pfeffer nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

8. Das Fleisch auf eine Platte heben oder in den Bohnen lassen. Jeden Teller mit Reis, Feijoada, Grünkohl, Farofa und geschälten Orangenscheiben anrichten; die Orange bricht die Schwere.

   In diesem SchrittOrange (zum Servieren) 1 Stk.Gekochter weißer Reis (zum Servieren) nach Geschmack