Safran-Entenkeulen-Fesenjan

Zubereitung

1. Die Entenkeulen trocken tupfen und die Haut eng einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit einem Teil des Salzes und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte 26 cm-Pfanne legen, auf mittelschwache Hitze stellen und 14 Min. langsam auslassen, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist. 2 Minuten wenden, herausheben und das Entenfett bis auf 2 EL abgießen (der Rest ist ideal für Bratkartoffeln).

   In diesem SchrittEntenkeulen mit Knochen (je ca. 250 g) 2 Stk.Grobes Meersalz 0.4 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

2. Den Safran zwischen den Fingern ins heiße Wasser bröseln und ziehen lassen. Die Walnüsse in einer sauberen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 6 Min. rösten, bis sie duften. Ein paar Hälften zum Garnieren beiseitelegen; den Rest abkühlen lassen und im Zerkleinerer zu einer feinen Paste mahlen, die zu klumpen beginnt und Öl abgibt.

   In diesem SchrittWalnusskerne 140 gSafranfäden 1 PriseHeißes Wasser (für den Safran) 2 EL

   mittelschwache Hitze

3. Die Zwiebel fein hacken und im zurückbehaltenen Entenfett bei mittlerer Hitze 8 Min. tief golden braten.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Die Kardamomkapseln mit der flachen Messerseite leicht andrücken, mit Walnusspaste und Zimt zugeben, 2 Minuten rühren und die Brühe angießen. In einen schweren 24 cm-Schmortopf umfüllen, bei starker Hitze aufkochen und auf schwache Hitze herunterschalten. Die Keulen mit der Haut nach oben hineinsetzen, die Haut über der Flüssigkeit, zudecken und 1 Std. 15 Min. schmoren; alle 15 Minuten den Boden abkratzen. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochenende zurückgezogen hat und ein Spieß leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittGrüne Kardamomkapseln 2 Stk.Zimt, gemahlen ¼ TLHühnerbrühe 550 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Die Keulen auf ein Backblech legen. Granatapfelsirup, Safranwasser, Honig und das restliche Salz in die Sauce rühren und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 14 Min. sämig und glänzend einkochen; etwas vom aufsteigenden Fett abschöpfen. Sie soll frisch süßsauer schmecken, mit tiefem Nussnachklang.

   In diesem SchrittGranatapfelsirup 4 ELHonig 1 TLGrobes Meersalz 0.6 TL

   mittlere Hitze

6. Den Backofen (Ofen) auf 230 °C vorheizen und die Keulen auf der oberen Schiene 4 Min. braten, damit die beim Schmoren weich gewordene Haut wieder knusprig wird. Dabeibleiben, sie verbrennt schnell.

   Ofen

7. Reichlich Sauce auf vorgewärmte Teller geben, je eine Keule daraufsetzen, die beiseitegelegten Walnüsse darüberbröseln und mit Granatapfelkernen und gehackter Petersilie vollenden. Mit Safranreis servieren.

   In diesem SchrittGranatapfelkerne 2 ELGlatte Petersilie 3 g