Fettuccine Alfredo mit hausgemachter Eierpasta

Zubereitung

1. Das Mehl auf der Arbeitsfläche oder in einer großen Schüssel anhäufen, eine Mulde hineindrücken und die Eier hineinschlagen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom inneren Rand einarbeiten; sobald ein grober Kloß entsteht, 9 Min. kneten, dabei mit dem Handballen wegschieben und zurückfalten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Klebt er, eine Spur Mehl zugeben; reißt er, mit feuchten Händen kneten.

   In diesem SchrittItalienisches Mehl Tipo 00 oder Weizenmehl Type 405 200 gGroße Eier, zimmerwarm 2 Stk.

2. Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten, und der Teig lässt sich dünn ausrollen, ohne zurückzuschnurren.

3. Den Teig in 2 Stücke teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche jedes Stück mit dem Nudelholz 1–1,5 mm dünn ausrollen, so dünn, dass der Schatten der Hand durchscheint. Etwa 5 Minuten antrocknen lassen, bemehlen, locker aufrollen und mit dem Messer in 6–7 mm breite Bänder schneiden. Sofort auseinanderschütteln, in Mehl wenden und zu Nestern legen. Pro Stück etwa 5 Minuten rechnen, insgesamt 11 Min..

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben 2 EL

4. Das Wasser in einem Topf mit 20 cm Durchmesser bei starke Hitze in etwa 13 Min. aufkochen und salzen. Frische Pasta ist im Nu gar, daher zuerst die Sauce vorbereiten.

   In diesem SchrittWasser für die Nudeln 3 lSalz (für das Nudelwasser) 2½ TL

   starke Hitze

5. Eine Kelle vom gesalzenen Wasser als erstes Nudelwasser abnehmen. Butter und die Hälfte davon in einer weiten Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei schwache Hitze 1 Min. unter Schwenken erwärmen, bis die Mischung hell und cremig ist. Kocht sie, trennt sich das Fett.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, gewürfelt, zimmerwarm 65 gNudelkochwasser 70 ml

   schwache Hitze

6. Überschüssiges Mehl von den Fettuccine abschütteln und die Nudeln ins sprudelnde Wasser bei starke Hitze geben. 2 Min. kochen, bis sie oben schwimmen und zart sind, mit leichtem Biss in der Mitte. Vor dem Herausheben noch einen Becher Nudelwasser abschöpfen.

   starke Hitze

7. Die Nudeln mit der Zange direkt in die Pfanne heben. Den Herd ausschalten (Herd aus) und den Käse in 3 Portionen mit dem restlichen Nudelwasser und der Muskatnuss zugeben und 1 Min. 30 Sek. lang ununterbrochen schwenken und anheben (in Italien heißt das mantecare). Sobald die Sauce die Bänder glänzend überzieht, auf warmen Tellern anrichten, Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano (möglichst 24 Monate gereift), fein gerieben 85 gNudelkochwasser 70 mlGemahlene Muskatnuss 1 PriseFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

   Herd aus