Amok-Miesmuscheln marinière mit Baguette

Zubereitung

1. Die Muscheln in kaltem Wasser waschen, dabei die Schalen aneinander reiben, und die Bärte zum Scharnier hin abziehen. Muscheln mit zerbrochener Schale und offene, die sich beim Anklopfen nicht schließen, wegwerfen: Sie sind tot und nicht sicher. Bis zum Kochen unter einem feuchten Tuch im Kühlschrank lagern. Die getrockneten Chilis entkernen und 10 Minuten in heißem Wasser einweichen.

2. Den zarten Teil des Zitronengrases, Galgant, Knoblauch und Schalotten grob schneiden und mit den eingeweichten Chilis, Kurkuma und 2 EL Wasser 2 Min. zu einer glatten Kroeung mixen; zwischendurch die Wände abschaben.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgant (oder Ingwer) 10 gKurkumapulver 1 TLKnoblauchzehen 3 Stk.Schalotten 2 Stk.Große, milde getrocknete rote Chilis 1 Stk.

3. Die Butter in einem weiten, 26 cm großen Topf mit Deckel bei mittlere Hitze schmelzen, Kroeung und die von Hand zerrissenen Limettenblätter zugeben und 3 Min. unter ständigem Rühren anschwitzen, bis der rohe Geruch weg ist und es kräftig duftet.

   In diesem SchrittButter 15 gKaffirlimettenblätter 3 Stk.

   mittlere Hitze

4. Den Wein angießen und bei starke Hitze aufkochen, dabei den Boden abkratzen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist; Kokosmilch, Fischsauce und Palmzucker zugeben und weitere 2 Min. kochen.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 100 mlKokosmilch 280 mlFischsauce 2 TLPalmzucker (oder heller brauner Zucker) 1 TL

   starke Hitze

5. Die Muscheln hineingeben, zudecken und bei starke Hitze 5 Min. garen; dabei den Deckel festhalten und den Topf zwei- bis dreimal schwenken. Sobald sich alle geöffnet haben, sind sie fertig; geschlossene wegwerfen. Zu langes Garen macht sie gummiartig.

   In diesem SchrittLebende Miesmuscheln in der Schale 1.000 g

   starke Hitze

6. Vom Herd nehmen, den Limettensaft hineinpressen, umrühren und reichlich Koriander darüberstreuen. Mit dicken Baguettescheiben (nach Belieben geröstet) zum Eintunken servieren.

   In diesem SchrittLimette ½ Stk.Koriandergrün 10 gBaguette ½ Stk.