Fisch-Amok (Amok Trey)

Zubereitung

1. Die getrockneten Chilis entkernen und 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Beim Zitronengras ein bis zwei harte Außenblätter entfernen und nur den hellen, zarten unteren Teil in feine Ringe schneiden. Galgant, Knoblauch und Schalotten fein schneiden; bei der Hälfte der Limettenblätter die Mittelrippe entfernen und in Streifen schneiden. Alles mit der Kurkuma im Mörser 10 Min. zu einer feinen Paste (Kroeung) zerstoßen. Im Mixer 1–2 EL Wasser zugeben und pürieren, bis keine Fasern mehr zu sehen sind.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgant (oder Ingwer) 10 gKurkumapulver (oder die doppelte Menge frisch geriebene Kurkuma) 1 TLKaffirlimettenblätter 2 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Kleine Schalotten 2 Stk.Große, milde getrocknete rote Chilis 1 Stk.

2. Die Bananenblätter weich machen, indem man sie kurz über die Gasflamme zieht oder in heißes Wasser taucht. Zwei Quadrate mit gekreuzter Faserrichtung übereinanderlegen, die vier Seiten hochfalten und die Ecken mit Zahnstochern feststecken, sodass ein Schälchen entsteht; Risse mit einem zusätzlichen Stück flicken. Förmchen gehen auch. Den Boden mit den gewaschenen, gut abgetropften Blättern auslegen.

   In diesem SchrittBananenblatt (25-cm-Quadrate, 2 pro Schälchen) oder Förmchen 4 Stk.Noni-Blätter, oder junger Spinat oder Chinakohlblätter 60 g

3. In einer Schüssel die Kroeung mit Garnelenpaste, Fischsauce, Palmzucker und Ei verquirlen, dann die Kokosmilch nach und nach glatt einrühren. Den Fisch in mundgerechte, 1 cm dicke Stücke schneiden, zugeben und 2 Min. lang in eine Richtung rühren, bis die Masse leicht andickt und den Fisch überzieht. So stockt die Creme später seidig.

   In diesem SchrittGarnelenpaste ½ TLFischsauce 3 TLPalmzucker (oder heller brauner Zucker) 2 TLEi 1 Stk.Kokosmilch 280 mlWeißes Fischfilet (Wels, Kabeljau oder Tilapia), ohne Haut und Gräten 240 g

4. Die Schälchen zu drei Vierteln füllen. In einem 24 cm großen Dämpftopf das Wasser kräftig dampfen lassen, die Schälchen hineinstellen, zudecken und bei mittelstarke Hitze 15 Min. dämpfen. Fertig, wenn die Mitte auf Druck zurückfedert, ein Holzspieß ohne trübe Flüssigkeit herauskommt und der Fisch undurchsichtig ist (mindestens 70 °C mit dem Thermometer). Den Deckel vom Gesicht weg öffnen, damit der heiße Dampf nicht verbrüht.

   mittelstarke Hitze

5. Die Kokoscreme darauf verteilen, zudecken und bei gleicher mittelstarke Hitze weitere 2 Min. dämpfen, bis sie fest ist. Die restlichen Limettenblätter hauchfein schneiden, die rote Chili in feine Ringe schneiden und darüberstreuen. Warm mit Jasminreis servieren.

   In diesem SchrittKokoscreme (die dicke Schicht oben in der Dose) 3 ELKaffirlimettenblätter 2 Stk.Frische rote Chili 1 Stk.

   mittelstarke Hitze