Seidiges Amok mit gerösteter Kroeung und Kokoscreme

Zubereitung

1. Den Fisch in 1 cm dicke, 4 cm lange Stücke schneiden, gleichmäßig mit dem Salz bestreuen und 15 Min. kalt stellen. Das Salz festigt das Fleisch, sodass es beim Dämpfen saftig bleibt und nicht zerfällt. Inzwischen die getrockneten Chilis entkernen und in heißem Wasser einweichen. Den Fisch mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen.

   In diesem SchrittFestes weißes Fischfilet (Wels, Kabeljau oder Wolfsbarsch), ohne Haut und Gräten 260 gSalz (zum Vorsalzen des Fischs) ½ TL

2. Den zarten weißen Teil des Zitronengrases mit Galgant, frischer Kurkuma (Handschuhe verhindern gelbe Finger), Knoblauch und Schalotten fein schneiden. Bei der Hälfte der Limettenblätter die Mittelrippe entfernen und in Streifen schneiden. Alles mit den eingeweichten Chilis im Mörser 12 Min. zu einer sehr feinen, faserfreien Kroeung stoßen. Dieser Schritt entscheidet über den Großteil des Geschmacks.

   In diesem SchrittZitronengrasstängel 2 Stk.Galgant 12 gFrische Kurkumawurzel 15 gKaffirlimettenblätter 2½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Kleine Schalotten 2 Stk.Große, milde getrocknete rote Chilis 1 Stk.

3. Einen Teil der Kokoscreme in einer 18 cm großen Pfanne bei mittelschwache Hitze erhitzen, bis sie blubbert und das Fett sich zu trennen beginnt; die Kroeung zugeben und 5 Min. unter ständigem Rühren rösten. Sie ist fertig, wenn der rohe Geruch verschwunden ist, es kräftig und röstig duftet und am Rand rötliches Öl austritt. In den letzten 30 Sekunden die Garnelenpaste einrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen – ist die Paste heiß, stockt das Ei zu Klümpchen.

   In diesem SchrittKokoscreme 68 mlGarnelenpaste ½ TL

   mittelschwache Hitze

4. Die abgekühlte Paste mit Kokosmilch, Ei, Fischsauce und Palmzucker verquirlen. Den Fisch zugeben und 2 Min. in eine Richtung rühren, bis die Masse leicht andickt. Die Masse mit rohem Ei nicht probieren: vorher ein wenig der gerösteten Paste kosten und mit Fischsauce abschmecken.

   In diesem SchrittKokosmilch 230 mlEi 1 Stk.Fischsauce 3 TLPalmzucker 2 TL

5. Die Bananenblatt-Schälchen (oder Förmchen) mit den Blättern auslegen und zu drei Vierteln füllen. Sobald das Wasser im 24 cm großen Dämpftopf kocht, die Schälchen hineinstellen, den Deckel in ein Küchentuch wickeln, damit kein Kondenswasser tropft, und bei mittlere Hitze 18 Min. dämpfen. Weniger Hitze und mehr Zeit als beim Grundrezept sind das Geheimnis der seidigen Textur. Fertig, wenn die Mitte zurückfedert und mindestens 70 °C hat.

   In diesem SchrittBananenblatt (25-cm-Quadrate, 2 pro Schälchen) oder Förmchen 4 Stk.Noni-Blätter oder junger Spinat 60 g

   mittlere Hitze

6. Währenddessen die restliche Kokoscreme mit Reismehl und Topping-Salz in einem kleinen Topf glatt rühren und bei schwache Hitze 3 Min. rühren, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht. Über das gedämpfte Amok geben und mit den restlichen, haarfein geschnittenen Limettenblättern und Chilistreifen bestreuen.

   In diesem SchrittKokoscreme 102 mlReismehl oder Speisestärke ½ TLSalz (für das Topping) 1 PriseKaffirlimettenblätter 2½ Stk.Frische rote Chili 1 Stk.

   schwache Hitze