Fish and Chips im Aonori-Tempurateig mit Ponzu-Mayo

Zubereitung

1. Kartoffeln in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um Stärke zu entfernen. Gründlich trocken tupfen.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln 3 Stk.

2. Das Öl auf 150 °C (mittlere Hitze) erhitzen und die Pommes zum ersten Mal frittieren. Diese Menge in 1 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt 6 Min., und herausnehmen, bevor sie Farbe nehmen.

   In diesem SchrittFrittieröl (für einen 24-cm-Topf) 1½ l

   mittlere Hitze

3. Ponzu und eine Prise Shichimi unter die Mayonnaise rühren. Den Fisch trocken tupfen, in etwa 3 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden und leicht salzen.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELPonzu-Sauce 2 TLShichimi Togarashi (japanische Siebengewürzmischung) ¼ TLKabeljau- oder Seelachsfilets (je 180 g) 2 Stk.

4. Das verquirlte Ei mit dem Eiswasser mischen, Mehl, Stärke und Aonori zugeben und mit Stäbchen nur etwa 10-mal durchrühren. Klümpchen und etwas trockenes Mehl sind in Ordnung. Den Teig erst direkt vor dem Frittieren anrühren, damit er knusprig bleibt.

   In diesem SchrittEi (verquirlt; für 1 Portion die Hälfte) 1 Stk.Eiswasser oder eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure 160 mlWeizenmehl Type 405 100 gSpeisestärke 30 gAonori (grüne Algenflocken) 2 TL

5. Die Fischstreifen durch den Teig ziehen und einzeln in das 180 °C heiße Öl (mittelstarke Hitze) gleiten lassen. Jeweils 5 bis 6 Stück in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt 6 Min., bis die Hülle hellgolden ist und das Blubbern nachlässt.

   mittelstarke Hitze

6. Das Öl auf 190 °C (starke Hitze) erhitzen und die Pommes nochmals 3 Min. knusprig frittieren (1 Durchgang/Durchgänge). Heiß mit dem Salz und dem restlichen Shichimi schwenken und mit Fisch, Ponzu-Mayo und Zitrone servieren.

   In diesem SchrittSalz (für die Pommes) ½ TLShichimi Togarashi (japanische Siebengewürzmischung) ¼ TLZitrone (Spalten) ½ Stk.

   starke Hitze