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Großbritannien, Europa · Fish and Chips

Fish and Chips mit dreifach gegarten Pommes und hausgemachter Tatarensauce

Erst gekochte, dann zweimal frittierte Pommes mit glasig-knuspriger Kruste, dicker Fisch im leichten Bierteig und eine frische, hausgemachte Tatarensauce.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 5 Min.
Gekochte Pommes kühlen+ 30 Min.
SchwierigkeitAnspruchsvoll
Hinweis zu den PortionenHier wird mit Öl zwischen 130 und 190 °C gearbeitet; ein Frittierthermometer macht das Rezept deutlich genauer und sicherer.

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und in kräftige, 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Unter kaltem fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt, damit die Stärke an der Oberfläche abgewaschen wird.

    In diesem SchrittGroße mehligkochende Kartoffeln 3 Stk.

  2. Die Kartoffeln mit so viel kaltem Wasser, dass sie bedeckt sind, und dem Salz in einen 20 cm-Topf geben und bei starke Hitze aufkochen. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten und sanft köcheln, bis die Kanten leicht zerfallen und feine Risse entstehen. Vorsichtig herausheben, auf einem Gitter ausbreiten und unbedeckt 30 Minuten im Kühlschrank trocknen lassen.

    In diesem SchrittSalz für das Kochwasser 2 TL

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  3. Das Öl auf 130 °C (mittlere Hitze) erhitzen und die kalten, trockenen Kartoffeln hineingeben. Diese Menge in 1 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt . Sie sollen eine dünne, helle Haut bilden, aber keine Farbe nehmen. Auf dem Gitter abtropfen lassen.

    In diesem SchrittFrittieröl (für einen 24-cm-Topf, mindestens 10 cm hoch) 2 l

    mittlere Hitze

  4. Essiggurken, Schalotte, Kapern und Petersilie sehr fein hacken und mit der Mayonnaise, etwas Zitronenabrieb und -saft verrühren. Kalt stellen, während der Fisch frittiert wird.

    In diesem SchrittMayonnaise 4 ELKleine Essiggurken (Cornichons) 2 Stk.Kapern 2 TLSchalotte (oder rote Zwiebel) ½ Stk.Gehackte Petersilie 2 TLZitrone (Abrieb, Saft und Spalten) ½ Stk.

  5. Den Fisch gründlich trocken tupfen und leicht salzen. Die trockenen Teigzutaten mischen, das kalte Bier zugießen und nur kurz verrühren, bis der Teig dick wie Sahne ist. Den Fisch in Mehl wenden, durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und vom Körper weg in das 180 °C heiße Öl (mittelstarke Hitze) legen. Jeweils 2 Stücke in 1 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt , bis sie tief goldbraun und beim Antippen fest sind. Auf einem Gitter im 100 °C warmen Ofen warm halten.

    In diesem SchrittDicke Schellfisch- oder Kabeljaufilets (je 180 g, ca. 2,5 cm dick) 2 Stk.Mehl zum Bestäuben des Fischs 2 ELWeizenmehl Type 405 (für den Teig) 120 gSpeisestärke 40 gBackpulver 1 TLSalz (für den Teig) ½ TLEiskaltes Bier (Lager oder Ale) 180 ml

    mittelstarke Hitze

  6. Das Öl auf 190 °C (starke Hitze) bringen und die Pommes in 1 Durchgang/Durchgängen nochmals frittieren, insgesamt , bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Sofort mit Flockensalz bestreuen und mit Fisch, Tatarensauce, Zitronenspalten und Malzessig servieren.

    In diesem SchrittFlockensalz nach GeschmackMalzessig nach GeschmackZitrone (Abrieb, Saft und Spalten) ½ Stk.

    starke Hitze

Küchentipp

Das Trocknen der gekochten Pommes im Kühlschrank macht sie richtig knusprig. Den Teig erst ganz zum Schluss anrühren, damit die Kohlensäure bleibt, und wenn das Öl um mehr als 10 °C abfällt, mit dem nächsten Durchgang warten.

Beim Camping

Auf dem Campingplatz besser nicht in viel Öl frittieren. Pommes zu Hause kochen und vorfrittieren, in der Kühlbox mitnehmen und vor Ort Fisch und Pommes in einer Gusseisenpfanne mit 1,5 cm Öl wendend ausbacken. Die Tatarensauce zu Hause zubereiten und kühl halten.